La parte nobile del coniglio

E’ giunto alla seconda edizione Talent for Food, il food contest italiano dedicato alle eccellenze della filiera agroalimentare veneta. L’iniziativa, che coinvolge le province di Padova e Treviso, è stata realizzata dai Gruppi Alimentare e Vinicolo e Distillati Liquori degli Imprenditori Padova Treviso di Assindustria VenetoCentro, in collaborazione con AIFB – Associazione Italiana Food Blogger e DIEFFE – Accademia delle Professioni.

Scopo del progetto è mettere in contatto 40 foodblogger italiani e internazionali con 24 aziende produttrici e trasformatrici di prodotti alimentari delle province di Padova e Treviso per valorizzare e reinterpretare le ricette della cucina veneta.

La prima sorpresa è che sono stata selezionata tra i 40 foodblogger che hanno inviato la candidatura! La seconda è stata la mystery box che ho ricevuto e che era STRA-COLMA di prodotti di qualità offerti delle aziende partner!

Le regole del concorso, in sintesi, erano:

creare una ricetta salata e una dolce
utilizzare per ogni ricetta almeno 5 prodotti della mystery box più un extra del territorio veneto
abbinare una bevanda al piatto
scattare fino a 3 foto dei piatti finiti e prodotti scelti, accompagnate dal banner rosso della manifestazione
condividere le ricette sul blog e sui social

Quella che posto oggi è la mia ricetta salata, realizzata con 8 prodotti e una bevanda della mystery box, che ho abbinato a un animale della corte veneta: il coniglio. Ho pensato a un antipasto da servire durante un’occasione speciale o per le feste di Natale. La delicata carne di coniglio incontra il sapore pieno e intenso del formaggio di capra. Il sapore rustico della focaccia, delle cipolle e dei funghi esaltano l’intensità e il gusto penetrante del caprino e sostengono il timido coniglio. Ad accompagnare il coniglio c’è il suo cibo: la misticanza condita con un dressing al ginger e resa croccante da un crumble al caffè.

Per preparare il mio antipasto ho utilizzato:

Presentati i prodotti, ecco la ricetta!

Dosi per nr. 2 persone
Portata: antipasto
Difficoltà: media
Preparazione: 2 ore e mezza (alcune preparazioni cuociono contemporaneamente)

Ingredienti

Per la focaccia
• 500 farina 2H per focaccia e pizza Agugiaro&Figna
• 200 acqua
• 25 lievito di birra
• sale grosso q.b.

Per il crumble
• 50 g. di farina di farro spelta bio Molino Rachello
• 5 cucchiaini di caffè Gourmet Hausbrandt
• 50 g di burro
• 50 g di arachidi salate
• 1 cucchiaino di zucchero

Per la salsa acida di robiola

• 50 g robiola di capra bio Perenzin Latteria
• 50 g di yogurt greco
• latte q.b
• limone q.b.
• sale q.b.
• 1 cucchiaino di aceto di mele

Per il dressing al ginger
• 100 ml ginger rosso originale 1959 bio Cortesino
• 80 ml di olio EVO
• sale Q.B.
• ½ cucchiaino xantana

Per la salsa di blu di capra
• 125 g panna fresca
• 200 g Blu 61 di La Casearia Carpenedo
• ½ cucchiaino xantana

Per il coniglio
• 2 lombi di coniglio
• 50 g Blu 61 La Casearia Carpenedo
• farina q.b.
• pangrattato q.b.
• 1 uovo
• sale
• pepe
• 1 lt. olio di semi di semi di arachide per friggere

Per la decorazione del piatto
• Misticanza bio Francesco Barduca
• Cipolle bianche in agrodolce Valbona
• Funghi porcini trifolati delis Serbosco

Procedimento

1) Partire dalla focaccia. In una planetaria col gancio da impasto impastare gli ingredienti. Fare lievitare 2 ore in forno spento e chiuso. Stendere l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno e cospargere la superficie di acqua e sale grosso. Infornare a forno caldo 190/200°C per 15/20 min.

2) Fare il crumble. In una planetaria col gancio da impasto impastare gli ingredienti fino a ottener euna consistenza sbriciolosa. Stendere l’impasto su una teglia rivestita di carta da forno e infornare a forno caldo 180°C per 15 min.

3) Preparare le salse. Per la salsa acida di robiola: mettere tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto e frullarli con un minipimer fino raggiungere la consistenza desiderata. Mettere la salsa in un biberon da cucina e conservare in frigorifero fino all’utilizzo

Per il dressing al ginger: mettere tutti gli ingredienti in un contenitore alto e stretto e frullarli con un minipimer fino raggiungere la consistenza desiderata. Mettere il dressing in un biberon da cucina e conservare in frigorifero fino all’utilizzo

Per la salsa di blu di capra: riscaldare la panna in una casseruola portandola quasi a bollore. Spegnere e inserire il blu di capra. Mescolare finché non è sciolto. Aggiungere ½ cucchiaino xantana e frullare col minipimer fino raggiungere la consistenza desiderata. Conservare in frigorifero fino all’utilizzo

4) Preparare il coniglio. Salare e pepare i lombi di coniglio e avvolgerli separatamente nella pellicola ad uso alimentare (tipo polpettone). Cuocerli in acqua bollente per 7/8 min. Raffreddare i lombi, inciderli verticalmente e inserire il blu di capra nella fessura che avete ricavato. Infarinare i lombi, panarli 2 volte in uovo sbattuto e pangrattato e friggerli in olio di semi di arachide a 180° per 4/5 min

5) Impiattare (finalmente)! Su un’ardesia adagiare un rettangolo di focaccia e adagiare sopra e di fianco un pezzetto di coniglio fritto. Accompagnare il coniglio con un cucchiaio di funghi porcini trifolati Delis Serbosco scaldati in padella. Sull’altro lato dell’ardesia disporre una striscia di crumble e sovrapporre la misticanza bio Francesco Barduca. Condire la misticanza con il dressing al ginger e alternare le cipolle bianche in agrodolce Valbona leggermente rosolate in padella. Decorare il piatto con punti di salsa acida di robiola e salsa di blu di capra alternati.