Nelle scorse settimane sul sito di AIFB – Associazione Italiana Food Blogger è apparso un mio contributo in merito alla lunga contesa tra Veneto e Friuli sulla paternità del tiramisù, che sembrava essersi conclusa nel 2017 con un vincitore decretato dal Ministero delle Risorse Agricole e Alimentari, quando questo delizioso dessert era stato inserito nella lista dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) come tipicità friulana.
La origini del tiramisù
“Sembrava” appunto, perché nell’articolo spiegavo che, nonostante il decreto ministeriale, la disputa è tutt’altro che risolta, visto che le origini di questo dolce al cucchiaio famoso in tutto il mondo sono davvero ingarbugliate.
Alcuni giornalisti gastronomi – tra cui Clara e Gigi Padovani nel loro Tiramisù: Storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato (Giunti Editore) – sostengono che il tiramisù come attualmente lo conosciamo sarebbe un’evoluzione della Coppa Vetturino, o Tirime su, che lo chef Mario Cosolo tra gli anni Quaranta e Cinquanta del Novecento serviva nel suo ristorante di San Canzian d’Isonzo (Go).
Si trattava di un semifreddo in coppa preparato con crema zabaione, panna montata, pan di Spagna imbevuto al Marsala secco e cacao in polvere.
La Coppa Vetturino (1935/38), ribattezzata poi Tirime su (1946/50), è quella che si è aggiudicata il riconoscimento di tipicità friulana e che punta a ottenere perfino il riconoscimento Dop/Igp.
La ricetta originale del tiramisù
Ieri ho testato la ricetta originale del tiramisù di Mario Cosolo e ho servito la Coppa Vetturino o Tirime su al pranzo della domenica.
Il risultato? Un dessert leggerissimo, dolce quanto basta, ben bilanciato. Vi posto la ricetta originale e alcuni accorgimenti che ho apportato, cioè
- ho comprato il pan di Spagna già fatto
- nella preparazione della crema ho sostituito lo zucchero semolato con lo zucchero a velo, contando un cucchiaio di zucchero a velo per ogni tuorlo
- ho calato la panna fresca a 750 ml
Ingredienti per 8 coppe
Per il pan di Spagna
- Uova 5
- zucchero (pari al peso di 4 uova col guscio)
- farina 00 (pari al peso di 3 uova col guscio)
- lievito in polvere ½ bustina
- la scorza grattugiata di 1 limone
Per le creme
- Tuorli d’uovo 6
- zucchero 8-9 cucchiai
- panna liquida 1 litro
- Marsala secco 80 ml
- cacao amaro 2-3 cucchiai
E inoltre
- Marsala secco per la bagna q.b.
- cacao amaro per spolverare q.b.
Come fare il tiramisù
Preparare il pan di Spagna
In una terrina rompere 5 uova intere e, con le fruste elettriche, montarle unendo la quantità di zucchero pari al peso di 4 uova con il guscio. Sbattere a lungo, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso. Incorporare, setacciando poco per volta, la farina 00, il cui peso sia uguale a quello di 3 uova, insieme con mezza bustina di lievito e un pizzico di sale (oppure metà farina e metà fecola di patate o frumina). Profumare con la buccia grattugiata di un limone. Versare in uno stampo e infornare a 160°/170° C per 30/40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare le creme
In un recipiente a fondo concavo montare molto bene, con le fruste elettriche, 6 tuorli con 6 cucchiai colmi di zucchero: quando si forma una bella spuma chiara, si incorporano 80 ml di Marsala secco, un cucchiaio alla volta. Si sistema il recipiente in un bagnomaria tiepido posto su fuoco basso e, continuando a montare con una frusta a mano, sempre nello stesso verso, si fa addensare lo zabaione. Quando è ben gonfio, cioè al primo bollore, si estrae dal bagnomaria, si lascia raffreddare e poi si pone in frigorifero.
Montare un litro di panna freschissima con alta percentuale di grasso. Setacciare 2 o 3 cucchiai rasi di cacao amaro in polvere insieme con 2 o 3 cucchiai di zucchero e amalgamarli a piccole dosi a 400 g di panna montata. Riporre subito in frigorifero. Questa crema si può realizzare sostituendo il cacao in polvere con cioccolato fondente fuso e intiepidito. Con una frusta a mano incorporare delicatamente lo zabaione alla restante panna montata: la crema dovrà risultare corposa e di gusto leggero.
Preparare le coppe
Disporre sul fondo di ognuna la crema al cioccolato (circa metà coppa); sopra si adagia un quadrato di pan di Spagna inzuppato nel Marsala; quindi si ricopre fino all’orlo con la crema zabaione. Decorare la superficie usando un sac-à-poche con bocchetta riccia da 10 mm. Infine spolverare abbondantemente di cacao. Riporre in frigorifero per alcune ore. Questo dessert si deve assaporare “in verticale”, raccogliendo con il cucchiaio tutti gli strati della coppa.
Fraduefuochi 