Tagliatelle alla malva con mortadella e pistacchi

La malva silvestre (Malva sylvestris) è tra le piante più comuni che si possono trovare allo stato selvatico. Cresce in tutta Italia, dalla pianura alla montagna fino ai 1.000 metri, e non è difficile incontrarla nei prati, nelle aree incolte di pianura e collina, nei campi e lungi i sentieri.

Storia, miti e leggende

Utile sia in fitoterapia che in cucina, la malva sembra derivare il nome dal termine greco malachè, molle, o dal latino mollire che significa ammorbidire.

Ippocrate, il padre della medicina antica, la raccomandava come emolliente e lassativo. Pitagora la considerava una pianta sacra e consigliava a tutti di cibarsene ogni giorno per calmare le passioni e purificare la mente. Gli antichi Romani la usavano per le sue proprietà lassative e depurative. Cicerone, Marziale e Orazio la consigliano nelle loro opere per liberare il ventre pigro e cancellare gli effetti dei bagordi. Apicio la consacra nel De Re Coquinaria dedicandole alcune ricette di zuppe e misticanze.

Durante il Medioevo la malva veniva coltivata negli orti e i suoi principi attivi erano il rimedio contro artriti, accessi, infiammazioni gengivali, stitichezza e obesità. Nel Regimen sanitatis della Scuola Salernitana è associata al ventre: lo sgonfia, favorisce la corretta evacuazione e regolarizza il flusso mestruale.

A partire dal Medioevo la pianta della malva fu associata al femminile. A volte era utilizzata verificare la fertilità femminile. Si prendeva una pianta di malva e la si innaffiava con l’urina di una donna. Se dopo tre giorni la pianta appariva piena di vitalità, il responso era favorevole. Se era appassita, invece, la donna era considerata sterile. Altre volte, veniva usata per sapere se una ragazza era ancora vergine: se l’urina della donna seccava la pianta, la ragazza non era vergine.

Per le sue innumerevoli proprietà, nel Cinquecento, la malva era anche chiamata omnimorba, cioè rimedio contro tutti i malanni: il suo infuso era somministrato come antinfiammatorio del cavo orale e dell’apparato digestivo, contro stomatiti, gengiviti, ascessi, nevralgie ai denti, lassativo, e in genere come potente depurativo per l’organismo.

Nel corso del tempo la malva divenne simbolo dell’amore materno e della mansuetudine, sentimenti che corrispondono alle sue virtù medicali emollienti, addolcenti, lenitive. Fino al Novecento, in alcune zone rurali, si usava mettere dei fiori di malva nel corredo della sposa perché la aiutassero a conservare la bellezza anche in età avanzata.

Uso in cucina

In cucina, la malva era usata nelle minestre e nei minestroni, nelle frittate spesso con la borragine e l’ortica, nelle misticanze e come decotto. Altre ricette la vedono protagonista di ripieni e risotti.

Le foglie della malva si possono raccogliere in primavera e estate, ma giugno e luglio sono i mesi più adatti. Occorre scegliere foglie apicali o comunque giovani e tenere, di verde brillante. I fiori, invece, vanno raccolti in bocciolo, tagliandoli prima che siano completamente aperti. Come sempre, è opportuno raccogliere foglie e fiori di piante lontane da fonti di inquinamento o da pesticidi.

Una volta a casa, le foglie vanno lavate e asciugate con la centrifuga. I fiori invece non vanno lavati.

La ricetta

In questa ricetta, ho utilizzato la malva per colorare la sfoglia. Il suo sapore delicato è associato a quello della mortadella e dello scalogno.  La granella di pistacchi dà una piacevole croccantezza al palato. I sepali dei fiori danno una nota di colore che richiama quello della mortadella.

  • Tempo di preparazione: 1 ora
  • Quantità: per 5 persone

Ingredienti per le tagliatelle alla malva

  • 3 uova
  • 300 g di farina 00
  • 45 g di foglie di malva bollite
  • 1 cucchiaino di olio di semi di girasole
  • semola di grano duro rimacinata q.b., per lo spolvero

Procedimento

Lavate bene e scolate le foglie di malva e fatele bollire in abbondante acqua per 10 min. Scolatele e raffreddatele rapidamente in acqua ghiacciata. Strizzate bene le foglie per togliere quanta possibile acqua di cottura poi sminuzzatele con un coltello. Preparate la sfoglia, mettendo la farina a fontana sul tagliere e rompendo nell’incavo le uova. Aggiungete la malva tritata e l’olio. Sbattete le uova con la forchetta, incorporando pian piano la farina. Impastate a mano per circa ¼ d’ora e comunque fino a ottenere un impasto liscio, morbido e omogeneo. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola per alimenti e fate riposare per circa 30 min. Tirate la sfoglia col mattarello fino allo spessore di 1 mm. aiutandovi con la semola di grano duro. Arrotolate la pasta, eliminate le estremità irregolari, tagliate il rotolo a fette di circa 4 mm. Lasciate le tagliatelle sulla spianatoia a seccare.

Ingredienti per il sugo

  • 1 scalogno
  • 100 g di pistacchi
  • 200 g di mortadella
  • olio extravergine d’oliva q.b.
  • pepe nero q.b.
  • alcuni fiori di malva, per guarnire

Procedimento

Sgusciate i pistacchi e tritateli grossolanamente. Grattugiate la mortadella aiutandovi con una grattugia dai fori larghi. In una padella con un po’ di olio extravergine d’oliva fate soffriggere lo scalogno tritato. Aggiungete la mortadella grattugiata e fate rosolare.

Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata e scolatele molto al dente. Mettetele in padella a saltare con lo scalogno e la mortadella, aggiungendo, se necessario un po’ di acqua di cottura. Servite le tagliatelle, decorando il piatto con i pistacchi, una spolverata di pepe nero e – se volete – dei petali di fiori freschi.

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