Tortelli di patate su fonduta di pecorino

I tortelli di patate sono un primo piatto di pasta fresca all’uovo con ripieno di patate ed erbe aromatiche in una sfoglia sottile. La pasta ripiena è un grande classico della cucina italiana e ogni regione ha le proprie specialità e i ripieni possono variare solo per pochissimi particolari. In ogni caso, i tortelli di patate sono un tradizionale primo piatto tipico del pranzo della domenica.

Questi tortelli vegetariani sono ripieni di patate di Bologna DOP e qualche foglia di maggiorana che dona freschezza alla preparazione. Li ho serviti su una fonduta di pecorino fresco che rende il piatto più saporito e ricco. Per questo motivo, è sufficiente saltarli in padella con un po’ di olio o di burro, giusto per lucidarli.

Come fare la pasta all’uovo

• 3 uova medie
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
• 300 g di farina 00

Su di un tagliere o in planetaria mescolate le uova con la farina e l’olio e impastate per almeno 10 minuti. Formate una palla, copritela con pellicola per alimenti e lasciatela riposare, in frigo, per almeno mezz’ora.

Come fare il ripieno dei tortelli

• 2 patate medie o 3 piccole
• 1 uovo
• 3 cucchiai di pecorino stagionato grattugiato
• sale fino q.b.
• pepe di Sichuan q.b.
• le foglie di 4 rametti di maggiorana

Lessate le patate in acqua salata, sbucciatele e, finché sono ancora calde, schiacciatele con lo schiacciapatate. Trasferitele in una ciotola e lasciatele intiepidire. A questo punto, unite le uova, il pecorino, il sale, il pepe e le foglie di 4 rametti di maggiorana. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo.

Come chiudere i tortelli

1. Tirate due sfoglie di pasta all’uovo dando loro la forma di rettangoli piuttosto lunghi.
2. Con un coppapasta fate dei cerchi su una delle due sfoglie, al centro dei quali distribuite un cucchiaino di farcia di patate.
3. Sovrapponete il secondo rettangolo di sfoglia sopra il ripieno.
4. Pressate la sfoglia con le dita in corrispondenza della farcia, in modo da far uscire l’aria intrappolata tra le due sfoglie. Per ottenere dei tortelli perfetti, che non si aprano in cottura, è opportuno prestare massima attenzione all’operazione di chiusura: occorre premere bene con le dita lungo il perimetro del ripieno per far uscire tutte le bolle di aria.
5. Tagliate i tortelli utilizzando il coppapasta. A questo punto avrete ottenuto dei dischi ripieni di farcia.
6. Prendete due lembi di pasta tra pollici e indice e pizzicate la pasta in modo da ottenere delle specie di tazzine con due manici.
7. Lasciateli seccare su un telaio.

Come fare la fonduta di pecorino

• 250 g. pecorino toscano Dop fresco grattugiato
• 250 g di panna fresca

Portate a ebollizione la panna a 90°. Aggiungete il pecorino grattugiato (io uso un pecorino toscano Dop fresco che ha una maturazione breve che lo rende morbido e delicato). Lasciate bollire per un paio di minuti e passate allo chinois.

Come cuocere i tortelli

Lessate i tortelli in abbondante acqua salata per alcuni minuti. Quando vengono a galla, scolateli delicatamente e impiattate.

Mettete la fonduta di pecorino sul fondo del piatto, disponete un numero dispari di tortelli per ogni commensale, conditeli con pepe di Sichuan, un po’ di olio extravergine di oliva e alcune foglioline di maggiorana fresca.