Gli stianconi (da stianchèr che significa “rompere” in dialetto) sono un primo piatto a base di pasta all’uovo tipico dell’Appennino Bolognese, la zona collinare e pedecollinare situata a ovest della città. In alcune località sono conosciuti anche col nome di strazzoni, dal dialetto strazèr che significa “stracciare”.
Stianconi o strazzoni che dir si voglia, si tratta di larghi pezzi di sfoglia rotta, ruvidi ed irregolari, che vengono conditi con sughi poveri e comuni.
Piatto montanaro per eccellenza, gli stianconi sono assolutamente introvabili in città, dove usano altri tipi di pasta fresca.
Cosa sono gli stianconi
Tipici dell’Appennino gli stianconi erano una minestra da poveri perché si preparavano con due ingredienti – farina e uova – comuni anche nelle tavole degli umili montanari.
Prendono il nome dal modo in cui venivano preparati. Le massaie (zdaure) preparavano la pasta all’uovo (spojja) e la tiravano a mattarello. Quando la sfoglia era omogenea ma non troppo sottile la arrotolavano attorno al mattarello e si avvicinavano al paiolo sul fuoco scoppiettante dentro il camino. Tenendo il mattarello sospeso sul paiolo, rompevano la sfoglia e ricavavano tanti pezzi irregolari simili a stracci (strazon) che andavano a finire direttamente nell’acqua salata bollente.
Una volta cotti, gli stianconi venivano scolati e conditi con un sugo a base di patate e rosmarino sminuzzato oppure di cipolla, pancetta e pomodoro. Altro condimento usato era l’ajeda a base di noci, aglio e patate lessate. Erano portati in tavola in una bassa fiamminga ovale.
Gli stianconi sono un fossile della tradizione gastronomica bolognese, certamente meno scontato di altre ricette a base di pasta all’uovo e andrebbero riscoperti, perché recuperare le tradizioni significa soprattutto recuperare tutto un mondo di valori ed emozioni.
Il contest per “Lo Pan Ner” – i pani delle Alpi
Il 3 e 4 ottobre 2020 si terrà in Valle d’Aosta la quinta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi, una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare.
Organizzata dall’Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta, dal Dipartimento Soprintendenza per i beni e le attività culturali, attività espositive e promozione identità culturali e da BREL – Ufficio promozione e organizzazione iniziative, la manifestazione vuole valorizzare il pane nero delle Alpi, un prodotto dalla storia secolare che fa parte del patrimonio intangibile delle regioni alpine.
AIFB – Associazione Italiana Food Blogger accompagnerà anche quest’anno la manifestazione coinvolgendo i soci in un food contest per valorizzare il pane nero di segale oppure, in alternativa, la farina di segale, un cereale rustico che ha buona resa anche in climi freddi.
Due le variabili da rispettare:
- l’utilizzo del pane nero o della farina di segale in una ricetta di primi piatti tradizionali del territorio di appartenenza (eventualmente con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione)
- la presenza nel piatto di tre consistenze: una cremosa, una croccante in contrasto alla cremosità e una acida, che rinfreschi il palato.
La ricetta degli stianconi di segale
Partecipo al contest proponendo una reinterpretazione della ricetta tradizionale degli stianconi montanari, un “malstrappato” semplice e rustico ma buonissimo che valorizza la farina di segale e ne viene a sua volta valorizzato.
Per preparare gli stianconi ho sostituito la farina 00 con una miscela di farina di segale e di grano tenero.
Li ho serviti con un condimento contemporaneo – salsa acida di pere, pancetta e salvia croccanti – che però rispetta sia la stagionalità dei prodotti che il chilometraggio “giusto”.
- Tempo di preparazione 1/2 ora
- Tempo di riposo 1/2 ora
- Tempo di cottura 5 minuti
- Le quantità indicate sono per 4 persone
Ingredienti per gli stianconi di segale
- 3 uova medie
- 130 g. farina di grano tenero 00
- 150 g. di farina di segale
Ingredienti per la salsa acida di pere
- 1 pera Abate non troppo matura
- 1 cucchiaino di aceto di mele o di riso
- sale fino e pepe nero q.b.
Ingredienti per il condimento
- 4 cucchiai di parmigiano-reggiano grattugiato
- 150 g. di pancetta affumicata a cubetti
- alcune foglie di salvia
Come preparare gli stianconi di segale
Preparate la pasta fresca: disponete le farine a vulcano sulla spianatoia. Rompete al centro del cratere le uova e incorporatele delicatamente alla farina, usando prima la forchetta, poi passando a impastare a mano. Lavorate l’impasto a lungo e molto bene in modo da ottenere un impasto omogeneo ed elastico. Potete certamente impastare anche nell’impastatrice o nella planetaria usando il gancio a spirale che impasta con forza aiutando la formazione della maglia glutinica, fondamentale per questo tipo di preparazioni. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Nel frattempo, preparate la salsa acida di pere: pelate la pera e tagliatela a cubetti. Fatela cuocere in una casseruola con l’aceto di mele o di riso, sale fino e pepe nero q.b. Quando la pera è cotta (ci vorranno circa 12 min) frullatela e tenetela da parte.
Tirate la sfoglia sulla spianatoia usando il mattarello. Un buon tagliere e un mattarello di legno conferiranno agli stianconi quella porosità che difficilmente le macchine stendi pasta danno.
“Stracciate” la sfoglia in modo più irregolare possibile e lasciatela asciugare sulla spianatoia.
Preparate il condimento: in una padella antiaderente saltate la pancetta a cubetti fino a renderla croccante poi togliete i cubetti dalla padella e metteteli da parte. Nel fondo di cottura friggete le foglie di salvia finché non sono croccanti, poi mettetele su un foglio di carta assorbente.
Cuocete gli stianconi in abbondante acqua bollente salata per 2 minuti. Scolateli e saltateli nella padella col fondo di cottura. Aggiungete la pancetta e continuate a saltare. Spegnete e aggiungete il parmigiano-reggiano grattugiato. Saltate ancora un attimo per dare tempo al formaggio di fondere e poi impiattate.
Per comporre il piatto: sul fondo del piatto mettete un po’ di salsa acida di pere. Sovrapponete gli stianconi conditi con la pancetta affumicata. Guarnite con le foglie di salvia fritte.
Fraduefuochi 