I tortelli di patate sono un primo piatto tradizionale dell’Appennino tosco-emiliano. La ricetta è comune anche nelle località pedecollinari del versante bolognese, che in quanto a paste all’uovo ripiene non si limita alla proposta di tortellini.
I formati tradizionali di pasta ripiena che si ritrovano sulle nostre tavole sono, infatti, molti e comprendono oltre ai tortellini, tortelloni e balanzoni anche i più rustici tortelli.
Ma cosa sono i tortelli, dove nacquero e come arrivarono a Bologna?
Che cosa sono i tortelli
I tortelli nacquero nell’area padano-longobarda e se ne ha notizia già nei ricettari del XII secolo, dove sono descritti come contenitori di pasta all’uovo ripieni di farciture di tutti i generi. Dal luogo di origine arrivarono presto a Bologna, come testimoniato in due antichi ricettari.
La Biblioteca Universitaria di Bologna conserva un manoscritto del XIV secolo intitolato Libro della cucina dato alle stampe nel 1863 da Francesco Zambrini. In esso un anonimo autore, presumibilmente toscano, dà la ricetta De li tortelli
Di pasta tu puoi fare oni instrumento che tu vuoli, cioè ferro da cavallo, fibbie, anelli, lettere e ogni animale, che tu vuoli. E puoli empiere, se tu vuoli, e cocere nella padella col lardo e con oglio, e pesci, e colora come vuoli.
Attualmente è comune dare ai tortelli una forma rettangolare o la classica forma ritorta. Non mancano però le eccezioni perché – a differenza di tortellini, tortelloni e balanzoni che hanno ripieno e forma depositate presso la Camera di Commercio, Industria, Artigianato e Agricoltura di Bologna – i tortelli si prestano a elaborazioni fantasiose.
Nel Frammento di un libro di cucina del secolo XIV scoperto dal bibliotecario e poeta bolognese Olindo Guerrini e pubblicato nel 1887 c’è la descrizione di come venivano riempiti i tortelli
con fiori di canapaccia, di zucche, di menta, di bronza di porco [lonza di maiale], di zucaro rosato, di pesci, di menta, lella [l’enula]
Impariamo così che alla fine del Medioevo i tortelli potevano avere un ripieno sia salato (carne, salumi, formaggi, verdure) che dolce (marmellate, mostarde, uvette, frutta candita), usanza che proseguì per tutto il Rinascimento.
Il contest per “Lo Pan Ner” – i pani delle Alpi
Il 3 e 4 ottobre 2020 si terrà in Valle d’Aosta la quinta edizione della festa transfrontaliera de Lo Pan Ner – I Pani delle Alpi, una manifestazione a sostegno della tradizione del pane nero di montagna e della sua cultura popolare.
Organizzata dall’Assessorato del Turismo, Sport, Commercio, Agricoltura e Beni Culturali della Regione Autonoma Valle d’Aosta, dal Dipartimento Soprintendenza per i beni e le attività culturali, attività espositive e promozione identità culturali e da BREL – Ufficio promozione e organizzazione iniziative, la manifestazione vuole valorizzare il pane nero delle Alpi, un prodotto dalla storia secolare che fa parte del patrimonio intangibile delle regioni alpine.
AIFB – Associazione Italiana Food Blogger accompagnerà anche quest’anno la manifestazione coinvolgendo i soci in un food contest per valorizzare il pane nero di segale o, in alternativa, la farina di segale, un cereale rustico che ha buona resa anche in climi freddi.
Due le variabili da rispettare:
- l’utilizzo del pane nero o della farina di segale in una ricetta di primi piatti tradizionali del territorio di appartenenza (eventualmente con una reinterpretazione contemporanea della ricetta e della sua presentazione)
- la presenza nel piatto di tre consistenze: una cremosa, una croccante in contrasto alla cremosità e una acida, che rinfreschi il palato.
La ricetta dei tortelli di segale alle patate
Partecipo al contest di AIFB reinterpretando un primo piatto classico dell’Appennino bolognese: i tortelli di patate.
La ricetta originale prevede la preparazione di una sottile sfoglia di farina di grano tenero e uova. Il condimento è un semplice sugo di burro e salvia.
Ho modificato la ricetta tradizionale, utilizzando una miscela di farina di segale e farina di grano tenero 00, che garantisce alla sfoglia l’elasticità ed l’estensione necessarie per tirarla sottile e riempirla.
Inoltre ho inserito una nota acida al piatto con la salsa acida di cipolle.
I criteri che ho seguito nella scelta degli ingredienti sono stati quello della stagionalità e della territorialità.
Il primo prodotto del territorio che ho scelto è stata la patata di Bologna DOP, che ha un sapore ottimo, privo di retrogusti e muffe ed è versatilissima in cucina. Il secondo è stata la cipolla bianca di Medicina, umile ma insostituibile prodotto delle nostre ricette. Altra tipicità locale è il Parmigiano-Reggiano prodotto nei comuni dell’Appennino a Ovest del fiume Reno.
Ecco gli ingredienti e le fasi della preparazione. Gli ingredienti sono per 4 persone. Il tempo di esecuzione è di circa 2 ore, compreso il tempo di riposo dell’impasto.
Ingredienti per la pasta all’uovo
- 135 g farina di grano tenero tipo 00
- 135 g farina di segale
- 3 uova medie
- 1 cucchiaino di olio di semi di girasole
Ingredienti per il ripieno
- 250 g patate
- 100 g ricotta vaccina
- 100 g parmigiano-reggiano grattugiato
- sale fino e pepe nero q.b
Ingredienti per la salsa acida di cipolle
- 1 cipolla bianca media
- 1 cucchiaino di aceto di mele o di riso
- 2 cucchiai di olio di semi di girasole
- sale fino e pepe nero q.b.
Ingredienti per il condimento
- 100 g di pancetta affumicata a cubetti
- alcune foglie di salvia
Come preparare i tortelli di segale alle patate
- Preparate la sfoglia: impastate le farine con le uova e l’olio. Lavorate l’impasto a lungo, poi mettetelo a riposare in frigorifero, avvolto nella pellicola per alimenti, per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo, preparate il ripieno alle patate: lessate la patata. Quanto è ancora calda, pelatela e schiacciatela con lo schiacciapatate. Aggiungete la ricotta e il parmigiano-reggiano grattugiato. Regolate di sale e pepe. Mescolate bene e mettete in una sac-à-poche.
- Preparate la salsa acida di cipolle: tagliate le cipolle a fettine sottilissime, fatele insaporire con due cucchiai d’olio e il cucchiaino di aceto di mele o di riso. Quando avranno rilasciato un po’ d’acqua di vegetazione mettetele a cuocere a fiamma bassa. Dopo circa 15 min. aggiustate di sale e pepe e passatele con il minipimer fino a ridurle ad una crema.
- Preparate i tortelli: tirate la pasta con la macchina stendi pasta in sfoglie sottili. Con l’aiuto di un coppapasta da 8-10 cm di diametro tagliate dei cerchi. Mettete al centro del cerchio di pasta un po’ di ripieno di patate. Chiudete i cerchi prima a mezzaluna e poi a tortello, sovrapponendo i lembi.
- Preparate il condimento: in una padella antiaderente saltate la pancetta a cubetti fino a renderla croccante. Nel fondo di cottura friggete le foglie di salvia finché non sono croccanti. Tenetele da parte su un foglio di carta assorbente.
- Cuocete i tortelli: lessate i tortelli in abbondante acqua salata per 2 minuti poi passateli nella casseruola col fondo di cottura del condimento
- Per comporre il piatto: sul fondo del piatto stendete la salsa acida di cipolla, disponete i tortelli, guarnite con i cubetti di pancetta e le foglie di salvia fritta.
Fraduefuochi 