La costoletta alla bolognese

La costoletta alla bolognese è un secondo piatto della tradizione culinaria bolognese. E’ un piatto dimenticato e molto meno conosciuto della Petroniana, o cotoletta alla bolognese, con cui spesso viene confusa.

I ristoratori la inseriscono raramente in menù e anche se venite invitati a cena da un bolognese è più frequente che vi venga offerta una cotoletta alla bolognese piuttosto che una costoletta.

Tanto brutta da vedere (certamente non “instagrammabile”) quanto buona da gustare, è una tipicità bolognese da provare assolutamente se vi capita l’occasione.

Cotoletta o costoletta alla bolognese?

La differenza fondamentale tra cotoletta e costoletta alla bolognese sta nel tipo di carne utilizzato.

Per fare una cotoletta alla bolognese si usa la fesa di vitello, detta anche scannello o noce. E’ un taglio di carne appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino (si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale) confinante con il fianchetto, lo scamone e la sottofesa.

Costituita da muscoli, la fesa è un taglio pregiato di carne bovina (o di prima scelta) per la sua tenerezza. Per capirci è la parte da cui si ricava anche la bresaola.

Per preparare la costoletta alla bolognese si parte dal carrè taglio Bologna, un taglio nobile del suino conosciuto anche come arista. Trovare in commercio questo taglio è difficile, ma provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia e già che ci siete chiedetegli anche di sezionarlo e ricavarne delle costolette (o costate). Ne sarete stupiti.

Altri usano il carré di vitello, cioè la costoletta di vitello ricavata dal carré o dalla lombata.

In entrambi i casi, le fette di carne, prima di essere cucinate, andranno battute con un batticarne in modo da appiattirle e ammorbidirle.

A differenza della cotoletta alla bolognese, la costoletta non va impanata, ma solo infarinata. Non è fritta, ma cotta in padella. Prevede comunque fettine di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano in chiusura.

La ricetta della costoletta alla bolognese

Le quantità sono per 4 persone:

  • 4 fette di carré di maiale con l’osso
  • 4 fette di prosciutto crudo dolce
  • 120 g di parmigiano-reggiano grattugiato
  • farina q.b.
  • brodo di carne q.b.
  • burro q.b.
  • sale e pepe

Come fare la cotoletta alla bolognese

  1. Battete bene la carne col batticarne
  2. Passate le fettine nella farina
  3. Friggete le fettine in una larga padella in cui avrete fuso il burro
  4. Stendete su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo dolce tagliato sottile e il parmigiano-reggiano.
  5. Riportate le cotolette in padella, aggiungete al fondo di cottura un po’ di brodo, e proseguite la cottura a fuoco lento e padella coperta, finché il parmigiano-reggiano non sarà fuso.

Le costolette alla bolognese vanno servite calde.

Dove mangiare la costoletta alla bolognese

Alla Trattoria La Scuderia di Castel Maggiore (Bologna) Giorgio e Loretta vi servono un’ottima e abbondante costoletta alla bolognese (quella con l’osso). Vi consiglio di ordinare solo quella, perché anche un semplice piatto di patate è già di troppo.