La cotoletta alla bolognese

Dopo la pausa per ferie, ieri sono tornata al ristorante I Corbezzoli di Bologna dove continuo lo stage in cucina. Visto che ormai di sera fa fresco, lo chef ha proposto un grande classico della cucina tradizionale bolognese: la Petroniana. Un secondo piatto tanto saporito quanto calorico, ma mica dovete mangiarla tutti i giorni!

Spesso associata alla Milanese, anche se le differenze sono più delle analogie, la Petroniana – da San Petronio, il patrono della città – è la cotoletta alla bolognese.

Nel 2004, l’Accademia Italiana della Cucina ha depositato la ricetta originale alla Camera di Commercio di Bologna

Su Facebook è attiva la pagina Amici della Petroniana che “scandaglia il territorio e si impegna a stilare una personale graduatoria che si inchini alla ricetta tradizionale, pur aprendosi alle sue varianti.”

La preparazione è antica perché si riconosce già in alcune portate nei banchetti del Seicento. Anche in questo caso, come per altri, è “La scienza in cucina e l’arte del mangiare bene” dell’Artusi a attestarla e codificarla in due varianti ottocentesche: la cotoletta col prosciutto e la cotoletta di vitella da latte coi tartufi alla bolognese.

Cotoletta o costoletta alla bolognese?

Esiste anche una costoletta alla Petroniana, ricetta forse ancora più antica e davvero tradizionale.

La costoletta alla bolognese è fatta con una costoletta di vitello, quindi con una fetta di carré con l’osso. E’ difficile trovare in commercio questo taglio, ma provate a chiedere al vostro macellaio di fiducia: ne rimarrete piacevolmente sorpresi.

A differenza della cotoletta alla bolognese, la costoletta non va impanata, ma solo infarinata. Non è fritta, ma cotta in padella. Prevede comunque fettine di prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano Reggiano in chiusura. Nonna ci avrebbe messo la foglia di salvia prima di servire.

Cotoletta alla bolognese ingredienti

La cotoletta alla bolognese si fa con fesa di vitello, prosciutto crudo dolce, burro, Parmigiano-Reggiano, uova, pangrattato, brodo di carne, pepe, sale e tartufo, a piacere e se di stagione.

L’ingrediente principale è la fesa di vitello, un tipo di taglio di carne appartenente al quarto posteriore della coscia del bovino (si sviluppa intorno al femore per tutta la sua lunghezza e la rotula in posizione distale) confinante con il fianchetto, lo scamone e la sottofesa.

A Bologna si chiama anche scannello o noce A seconda delle regioni d’Italia, assume vari nomi: Boccia Grande a Torino, Pescetto a Genova, Noce a Milano e Verona, Bordone a Bologna, Soccoscio a Firenze, Tracoscio a Roma, pizzo a cannella o piccione a Napoli.

Costituita da muscoli, la fesa è un taglio pregiato di carne bovina (o di prima scelta) per la sua tenerezza. Per capirci è la parte da cui si ricava anche la bresaola.

La cotoletta alla bolognese ricetta depositata

La ricetta originale della cotoletta alla bolognese è quella come depositata dall’Accademia Italiana della cucina (ente fondato da Orio Vergani nel 1953) alla Camera di Commercio di Bologna il 14 ottobre 2004.

Ingredienti

  • 4 fette di scannello o di sottonoce di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo
  • 2 uova
  • 1 limone
  • 100 g di parmigiano grattugiato
  • qb pangrattato
  • 100 g di burro
  • sale e pepe

Procedimento

  1. Procurarsi delle fette di vitello e renderle sottili battendole con il batticarne. Condirle con sale e pepe e il succo di un limone e far riposare per circa un’ora.
  2. Passare ogni fettina prima nell’uovo e poi infarinata, ripassarla di nuovo nell’uovo e poi nel pangrattato mescolato a un un po’ di parmigiano grattugiato.
  3. Far sciogliere il burro nella pentola e mettere le cotolette a rosolare a fuoco moderato nel burro fuso fino a far dorare da entrambi i lati della bistecca.
  4. Quando sono dorate, mettere su ogni fettina qualche fetta di prosciutto e sopra del grana grattugiato o tagliato a fettine sottilissime.
  5. Cospargere le fette con due cucchiai di brodo caldo (circa un mestolo per ogni cotoletta) e un fiocchetto di burro, coprire la padella con un coperchio e, a fuoco lento, cuocere fino a quando formaggio è completamente fuso.
  6. Mettere le fettine nei piatti, filtrare il brodo di cottura a cui aggiungere un po’ di formaggio grana e usare il sugo, dopo che si è un po’ addensato, per condire le cotolette.

L’unica variante ammessa, quando la stagione lo permette, è quella di ricoprire la cotoletta alla bolognese con il tartufo bianco affettato.

La vera cotoletta alla bolognese

Per me, la vera cotoletta alla bolognese era quella che mi faceva mia nonna Norina, un’orgia di proteine, carboidrati e lipidi che mi riempiva la bocca solo a sentirne pronunciarne il nome e che mi faceva prendere 2 kg solo ad annusarne il profumo delizioso.

Questa che vi lascio è la sua ricetta. Le quantità sono per 4 persone:

  • 4 fette di fesa di vitello
  • 4 fette di prosciutto crudo dolce
  • 120 g di parmigiano-reggiano a sfoglie
  • 2 uova
  • farina e pangrattato q.b.
  • brodo di carne q.b.
  • strutto o burro per friggere
  • sale e pepe

Come fare la cotoletta alla bolognese

  1. Battete bene la carne col batticarne
  2. Passate le fettine nella farina; poi nelle uova sbattute con poco formaggio grattugiato, sale e pepe; poi nel pangrattato.
  3. Fate la seconda impanatura immergendo di nuovo le fettine nella sbattuta d’uova e di nuovo nel pangrattato.
  4. Friggete le fettine in una larga padella in cui avrete fuso lo strutto o il burro. Tamponatele con la carta assorbente per rimuovere l’eccesso di unto.
  5. Stendete su ogni cotoletta una fetta di prosciutto crudo dolce tagliato sottile e alcune sfoglie di parmigiano-reggiano.
  6. Riportate le cotolette in padella, aggiungete al fondo di cottura un po’ di brodo, e proseguite la cottura a fuoco lento e padella coperta, finché il parmigiano-reggiano non sarà fuso.

Le cotolette alla bolognese vanno servite calde, con le foglie di salvia a guarnizione. Qualcuno ci mette, invece, un cucchiaio di salsa di pomodoro. Sappiate che è un’innovazione e nella tradizione non ce n’è traccia.

Dove mangiare la cotoletta alla bolognese

Dove mangiare la migliore cotoletta alla bolognese è difficile dirlo, perché c’è una variabile da tenere in conto che sfugge all’obiettività: il vostro palato.

Ogni anno gli Amici della Petroniana organizzano un campionato che coinvolge i ristoratori del territorio. Potete partire, quindi, dall’albo d’oro di chi si è aggiudicato il primo posto nelle varie edizioni che si sono succedute. E’ questo:

2016 – Ristorante Grassilli

2017 – Trattoria da me – 1937

2018 – Ristorante Diana

2019 – Ristorante Nuova Roma

Personalmente ho provato e vi consiglio la cotoletta alla petroniana della Trattoria da me – 1937 che nel 2018 è stata decretata Miglior Osteria di Bologna dal programma TV “4 Ristoranti di Alessandro Borghese” e quella del Ristorante Diana, dal 1909 tempio della buona cucina bolognese ed espressione della tipica accoglienza emiliana.

Alla Trattoria La Scuderia di Castel Maggiore (Bologna) Giorgio e Loretta vi servono, invece, la costoletta alla bolognese (quella con l’osso).