Grande classico della cucina bolognese, i maltagliati sono un formato di pasta all’uovo davvero facile da realizzare. Inutile dire, quindi, che la preparazione di questo primo piatto tradizionale dà grandi soddisfazioni anche a chi non ha particolare familiarità con la tipica “sfoglia” emiliano-romagnola.
Per fare i maltagliati non servono particolare tecnica ed esperienza. Basta un po’ di buona volontà e il gioco è fatto!
Fra tutti i formati che si possono realizzare a partire da una pasta all’uovo, i maltagliati sono i più facili da realizzare perché richiedono pochissima cura nel taglio: più sono irregolari, imperfetti, spigolosi e strani, più sono belli!
Cosa sono i maltagliati
il maltagliato è un formato di pasta “di recupero”. Quando la zdaura tirava la pasta all’uovo col mattarello, otteneva una sfoglia di forma circolare. Dopo averla spolverata di semola rimacinata di grano duro, la arrotolava su se stessa e la tagliava a strisce per ricavarne tagliatelle, tagliolini, pappardelle e lasagne.
La parte di sfoglia rimasta, in genere i bordi, non veniva assolutamente buttata e se ne ricavavano dei piccoli formati da cuocere in brodo (i quadretti) oppure formati medi da cuocere asciutti.
Quadretti e maltagliati nacquero, quindi, dalla necessità di recuperare i ritagli della sfoglia e si differenziano per il fatto di essere piccoli e regolari i primi e più grandi e imperfetti i secondi.
Segno distintivo dei maltagliati è, infatti, l’irregolarità dei pezzetti di pasta per forma, dimensione e spessore.
Per fare i maltagliati mia nonna usava lo stesso coltello con cui tagliava le tagliatelle e otteneva così un formato geometrico irregolare ma coi bordi lineari. Mia zia Rina, invece, per effettuare il taglio usava la spronella (cioè la rotella tagliapasta con la lama a zig zag che ricorda l’arnese per “spronare” i cavalli al galoppo) e otteneva dei bei maltagliati dai bordi ondulati.
La ricetta dei maltagliati di segale ai funghi
I maltagliati di segale sono il recupero di un avanzo di sfoglia che ho steso per realizzare i tortelli di segale alle patate con cui mi sono aggiudicata il food contest “Lo Pan Ner” – i pani delle Alpi 2020.
Ho usato una miscela di farina di segale e farina di grano tenero 00 che garantisce alla sfoglia l’elasticità ed l’estensione necessarie per tirarla sottile e riempirla.
Potete fare la stessa ricetta usando anche solo farina di grano. Con queste quantità preparerete 4 porzioni abbondanti.
Ingredienti
- 3 uova medie
- 130 g. farina di grano tenero 00
- 150 g. di farina di segale
- 600 g di funghi misti, anche surgelati
- 2 cucchiai di olio EVO
- 2 foglie di alloro
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- sale fino e pepe nero qb
Come fare i maltagliati ai funghi
- Preparate i maltagliati: Se volete fare i maltagliati a mano, disponete le farine a fontana sulla spianatoia. Rompete al centro le uova e impastate prima aiutandovi con una forchetta. Fate una specie di sbattuta di uova, incorporando un po’ di farina alla volta. Con la mano libera, fate argine alle uova in modo da impedire alla sbattuta di dilagare fuori dall’argine di farina! Passate poi a impastare a mano, portando la farina dall’esterno verso l’interno. Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti e poi lasciatela riposare mezzora al fresco. Se volete, potete fare l’impasto anche in planetaria lavorando a velocità media gli ingredienti con la frusta K.
- Dopo il riposo, tirate la sfoglia a mano, usando il mattarello e la spianatoia, oppure tirate delle strisce di impasto con la macchina stendipasta.
- Spolverate le strisce con la semola rimacinata di grano duro, piegatele a metà per il lungo e tagliatele in modo irregolare. Disponete i maltagliati su un vassoio infarinato.
- Dedicatevi al sugo ai funghi. In una casseruola scaldate l’olio aggiungete lo spicchio di aglio e i funghi. Aggiungete anche due foglie di alloro. Quando i funghi avranno rilasciato la loro acqua di vegetazione aggiungete il concentrato di pomodoro. lasciate stringere il sugo, poi correggete di sale e pepe.
- Cuocete i maltagliati in acqua bollente salata e scolateli molto al dente. Saltateli nella casseruola col sugo ai funghi. Quando i maltagliati saranno al dente, togliete la casseruola dal fuoco e impiattate.
Fraduefuochi 