Lo sformato di sedano rapa e patate è un antipasto diverso dal solito per stupire i propri ospiti con qualcosa di originale. In abbinamento a una fonduta di formaggio è un piatto unico saporito. Ad esempio una salsa al gorgonzola esalta la dolcezza del sedano rapa e delle patate.
Ma esattamente cos’è uno sformato?
Sformato, flan e soufflé
Flan e soufflé sono preparazioni che possono essere servite come antipasto o un secondo piatto e come tutte le parole francesi danno un tocco raffinato a ogni menu. Qui finiscono le similitudini. Per il resto, flan e soufflé hanno importanti differenze.
Il flan è lo sformato. A base di verdure, uova intere e panna ha una consistenza compatta e soda. Per cuocerlo si usano o il cerchio da flan (il contenitore di alluminio con il buco in mezzo) o le cocotte monoporzioni di alluminio o ceramica. Lo sformato si cuoce a bagnomaria. Si inserisce il cerchio da flan o le cocottine in una teglia riempita con acqua bollente, in modo che siano immerse nell’acqua per 3/4, e poi si cuociono in forno ventilato a 180°. Di norma il flan si accompagna a fondute di formaggi.
Il soufflé, invece, va cotto e servito nella cocottina monoporzione perché è impossibile sformarlo. Gonfio, soffice, leggero va servito e mangiato in fretta, perché si sgonfia subito. Il segreto del suo volume, che raddoppia durante la cottura, è l’aria incamerata dagli albumi, che devono essere montati a neve fermissima. I soufflé cuociono in forno ventilato a 180° e non hanno bisogno del bagnomaria.
Sedano rapa, cos’è e come cucinarlo
Il sedano rapa Apium graveolens è un ortaggio da radice. In alcune zone lo chiamano anche “sedano di Verona”. A differenza del sedano più comune, del sedano rapa si mangia la parte che sta sotto terra, cioè la radice a forma di globo, grossa e nodosa. La polpa è bianca e la consistenza è a metà strada fra quella della rapa e della carota. Il sapore è simile a quello del sedano, ma io lo trovo più dolce e con spiccate note di terra.
Costituto da acqua per più dell’80% del suo peso, il sedano rapa è poco calorico e ricco di sali minerali.
Pulire il sedano rapa richiede un po’ di impegno e attenzione. La parte esterna deve essere eliminata. Lavate molto bene il sedano rapa sotto l’acqua corrente, magari con l’aiuto di una spazzolina per verdure, per eliminare anche gli eventuali residui di terra. Poi con un coltello da cucina ben affilato e a lama liscia tagliate via la buccia grinzosa che lo ricopre e rifinite le parti più piccole con un pela patate.
A questo punto, la polpa può essere consumata sia cruda che cotta. A crudo potete consumarlo in insalata, tagliato finemente e condito con olio e sale. A me non fa impazzire perché non è croccantissimo e ha comunque un sapore intenso. In alternativa, potete cuocerlo sia in padella che al forno ma anche al vapore oppure lessato in acqua non salata. C’è anche chi lo frigge, a mo’ di cotoletta.
Come abbinare il sedano rapa? Ad altri tuberi, come le patate, le carote, il rafano. Oppure alle noci. O molto semplicemente al prezzemolo o alla senape.
La ricetta dello sformato di sedano rapa
Lo sformato di sedano rapa e patate non richiede particolari abilità. Questa che vi propongo è una ricetta senza panna, senza besciamella e senza burro (se non per ungere la teglia o le cocottine).
Il sedano rapa ha sempre un sapore che vira al dolciastro e per questo l’ho accompagnato a due ingredienti “con più personalità”: le noci e il gorgonzola, che con la sua sapidità e il suo gusto intenso, dà al sedano rapa e alle timide patate un po’ di sprint.
Ingredienti per uno stampo da 20 – 22 cm oppure 8 monoporzioni
- 400 g di sedano rapa
- 200 g di patate
- 2 uova
- 100 ml latte
- 60 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 150 g di gorgonzola (dolce o piccante, a voi la scelta)
- burro e pangrattato q.b. per lo stampo o le cocottine
- sale q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
- noci q.b.
Come fare lo sformato di sedano rapa e patate
- Tagliate a cubetti sia il sedano rapa che le patate e cuoceteli per 20 min. a vapore o bolliteli in acqua bollente non salata. Io preferisco la cottura a vapore perché consente di disperdere meno nutrienti rispetto alla bollitura
- Intanto imburrate lo stampo da flan oppure le cocottine e cospargetele di un po’ di pangrattato
- Frullate il sedano rapa e le patate insieme alle uova, a 50 ml di latte, al parmigiano-reggiano grattugiato, al pangrattato. Aggiustate di sale e pepe. Alla fine aggiungete anche il prezzemolo e mescolate con un cucchiaio.
- Mettete il composto nello stampo imburrato e cosparso di pangrattato oppure nelle cocottine monoporzioni
- Portate il forno a 180°C e fate cuocere a bagnomaria per almeno 45 minuti.
- Quando il flan è cotto, lasciatelo intiepidire per 15 minuti prima di sformarlo.
- Poi scaldate 50 ml di latte in una casseruola e aggiungete il gorgonzola a pezzi. Mescolate finché il gorgonzola non è fuso.
Impiattate mettendo la salsa di gorgonzola sul fondo del piatto, il flan di sedano rapa e patate e decorate con un po’ di noci spezzettate grossolanamente.
Fraduefuochi 