Lo sformato di zucca è un piatto delizioso realizzato con un ortaggio tra i più buoni e colorati. Morbido e delicato nella consistenza, dal sapore intenso e irresistibile, è piatto ideale per la stagione autunnale. La ricetta è facile e veloce. Con pochissimo sbattimento e praticamente ad occhi chiusi porterete in tavola un antipasto o un piatto unico di grande effetto.
Ma esattamente cos’è uno sformato?
Sformato, flan e soufflé
Flan e soufflé sono preparazioni che possono essere servite come antipasto o un secondo piatto e come tutte le parole francesi danno un tocco raffinato a ogni menu. Qui finiscono le similitudini. Per il resto, flan e soufflé hanno importanti differenze.
Il flan è lo sformato. A base di verdure, uova intere e panna ha una consistenza compatta e soda. Per cuocerlo si usano o il cerchio da flan (il contenitore di alluminio con il buco in mezzo) o le cocotte monoporzioni di alluminio o ceramica. Lo sformato si cuoce a bagnomaria. Si inserisce il cerchio da flan o le cocottine in una teglia riempita con acqua bollente, in modo che siano immerse nell’acqua per 3/4, e poi si cuociono in forno ventilato a 180°. Di norma il flan si accompagna a fondute di formaggi.
Il soufflé, invece, va cotto e servito nella cocottina monoporzione perché è impossibile sformarlo. Gonfio, soffice, leggero va servito e mangiato in fretta, perché si sgonfia subito. Il segreto del suo volume, che raddoppia durante la cottura, è l’aria incamerata dagli albumi, che devono essere montati a neve fermissima. I soufflé cuociono in forno ventilato a 180° e non hanno bisogno del bagnomaria.
Quale zucca comprare
Esistono ben 500 varietà di zucca, 5 di esse sono commestibili e ognuna ha una resa diversa. Se volete preparare lo sformato di zucca, prima di tutto dovete procurarvi la zucca adatta. Per un buon sformato scegliete una zucca dalla polpa soda, asciutta e compatta.
Vi consiglio tre varietà facilmente reperibili sul mercato:
- la zucca Violina, tipica di Ferrara, è una varietà “Butternut” dalla superficie raggrinzita e coperta da una patina farinosa. Si chiama così per la caratteristica forma “a violino”. Ha una polpa soda e vagamente dolciastra, con sentore di noce. E’ perfetta per la cottura al forno.
- il Cappello da prete, tipica della pianura reggiana e mantovana, è una zucca dalla polpa densa, povera di fibre e filamenti, molto gustosa. Perfetta per i ripieni, che ve lo diciamo a fare, è adatta anche come contorno per pietanze molto saporite.
- Molto simile, quindi anch’essa adatta allo sformato, è la zucca Marina di Chioggia. La riconoscete dalla superficie irregolare e bitorzoluta e dal colore rosso-bruno che raggiunge a piena maturazione. La polpa è giallo-arancio e ha un sapore intenso. E’ abbastanza versatile da garantirvi una buona riuscita in qualsiasi ricetta.
La ricetta dello sformato di zucca
Lo sformato di zucca al forno non richiede particolari abilità. Questa che vi propongo è una ricetta senza panna, senza besciamella e senza burro (se non per ungere la teglia o le cocottine).
La zucca ha sempre un sapore che vira al dolciastro e per questo l’ho accompagnata a due ingredienti “con più personalità”: la noce moscata in sostituzione del pepe e lo speck, che con la sua sapidità e il suo gusto affumicato, dà alla zucca un po’ di sprint.
Ingredienti per uno stampo da 20 – 22 cm oppure 6 monoporzioni
- 800 g di zucca a cubetti (io ho usato la Violina)
- 1 uovo
- 300 ml latte
- 60 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- 50 g di pangrattato
- 100 g di speck a cubetti
- burro e pangrattato q.b. per la teglia o le cocottine
- noce moscata q.b.
- sale q.b.
- olio q.b.
- semi di zucca tostati per decorare
Come fare lo sformato di zucca e speck
- In una casseruola dai bordi alti mettete a cuocere i cubetti di zucca con 150 ml di latte. Coprite con un coperchio e fate cuocere per 15-20 min. e comunque fino a quando la zucca non sarà diventata morbida.
- Nel frattempo rosolate i cubetti di speck in una padella antiaderente senza aggiungere grassi, fino a farli diventare leggermente croccanti.
- Trasferite la zucca cotta nel boccale del mixer con le lame metalliche. Aggiungete l’uovo, il resto del latte, il parmigiano-reggiano e il pangrattato. Regolate di sale e noce moscata a piacere. Frullate fino a ottenere una crema liscia e vellutata. Aggiungete lo speck e mescolate con cura, ma senza frullare!
- Imburrate lo stampo da flan oppure gli stampini monoporzione e cospargeteli di pangrattato.
- Versatevi all’interno il composto di zucca, livellate e fate cuocere a bagnomaria nel forno già caldo a 180° per circa 35-40 min o comunque fino a quando noterete che sono diventati ben sodi e si saranno leggermente gonfiati.
- Capovolgete su un piatto da portata e decorate coi semi di zucca tostati.
Fraduefuochi 