So che stenterete a crederci, ma gli spaghetti al tonno sono una ricetta tipica bolognese, al pari di tortellini, tortelloni e lasagne. C’è chi dice addirittura che i famosissimi spaghetti alla bolognese – rinomati in tutto il mondo – sono sono proprio questi spaghetti, conditi col tonno e non col ragù di carne!
Un punto fermo lo hanno messo anni fa i delegati bolognesi dell’Accademia della Cucina Italiana che, insieme ad alcuni storici della gastronomia, condussero delle ricerche sulle origini di questo piatto. Dopo aver raccolto testimonianze orali e letto racconti, libri di memorie e poesie scoprirono molte cose.
Le origini degli spaghetti al tonno alla bolognese
Prima di tutto stabilirono che la ricetta degli spaghetti al tonno risale al primo Dopoguerra, quando si diffuse la commercializzazione dei cibi in scatola, compreso il tonno sott’olio. Fu in quegli anni che in molte case (anche in quelle dove la spesa era ridotta all’osso come in casa di mia nonna Idima) fece la sua comparsa la scatoletta di tonno comprata al mercato.
Da lì a inventare un piatto di pasta economico e gustoso ci volle poco!
La preparazione del sugo col tonno si appoggiava su abitudini alimentari già consolidate, come il popolare friggione, la salsa a base di cipolla e pomodoro, e l’uso dei varmizi (i vermicelli) come venivano chiamati gli spaghetti in dialetto.
Tonno in scatola, cipolla, pomodoro e pasta secca non erano troppo costosi e gli spaghetti al tonno si diffusero come ricetta per i giorni di magro, cioè i venerdì e gli altri giorni del calendario ecclesiastico che richiedevano l’astinenza dal consumo di carne. Per le famiglie meno agiate, gli spaghetti con il tonno erano il piatto riservato alla grande occasione della Vigilia di Natale.
Perché si mangia pesce la Vigilia di Natale?
L’usanza di non mangiare carne la sera prima di Natale e di cibarsi di pesce o formaggi ha radici antichissime e profonde.
Nel Medioevo nel calendario ecclesiastico si contavano ben 150 giorni in cui era prescritto il digiuno o quanto meno l’astinenza dalle carni in segno di penitenza e di rispetto e devozione verso Nostro Signore.
Tra di essi i 40 giorni che precedevano la Pasqua a partire dal mercoledì delle Ceneri, ma anche le vigilie della grandi feste (come Natale) e almeno due giorni a settimana (più spesso il venerdì e il sabato).
Il Codex Iuris Canonici del 1917 aveva ridotto i giorni di astinenza e digiuno ma aveva lasciato l’obbligo di astenersi dalle carni durante le vigilie delle solennità di Pentecoste, dell’Assunta, di tutti i Santi e del Natale.
Papa Paolo VI, con la Costituzione Apostolica Paenitemini del febbraio 1966, limitò il precetto del digiuno al Mercoledì delle Ceneri e al Venerdì Santo, e quello dell’astinenza a tutti i venerdì dell’anno, abolendo la norma riguardante le vigilie.
Da allora la rinuncia alla carne il giorno prima di Natale non è più un precetto, ma è rimasta soprattutto un’usanza popolare osservata anche dai non credenti.
La ricetta originale degli spaghetti al tonno
Dal 2018 gli spaghetti con il tonno alla bolognese sono entrati a far parte delle ricette depositate alla Camera di Commercio di Bologna, insieme a tortellini, lasagne e tagliatelle. Ecco gli ingredienti e il procedimento che la ricetta depositata prevede.
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 320 gr. di spaghetti
- 180 gr. di tonno sott’olio di qualità
- 1 cipolla rosata di pezzatura normale (possibilmente di Medicina)
- 700 gr. di pomodori freschi (o una scatola di pelati da 400 gr.)
- Sale e olio q.b.
Procedimento
Tagliare la cipolla a fette sottilissime e farla soffriggere nell’olio fino a che diventi trasparente. Unire i pomodori, pelati e tagliati a tocchetti, e lasciare cuocere a fuoco basso per una mezz’ora circa, fino a quando si sono completamente amalgamati. A 10 minuti dalla fine cottura aggiungere il tonno scolato e sbriciolato in pezzi grossolani. Intanto cuocere al dente gli spaghetti, su cui si verserà il condimento dopo averli scolati.
Due le varianti che è possibile ammettere: l’aggiunta di un tocco di sapore dato dalle acciughe (anche con le cipolle) o dal prezzemolo, cosparso con misura sul piatto già preparato.
Spaghetti al tonno: la ricetta della nonna
Gli spaghetti al tonno sono un piatto semplice, veloce, e anche molto gustoso. Tutte cose che li rendono perfetti non solo per i giorni di magro ma in ogni occasione e per qualsiasi stagione.
Quando mia nonna Norina preparava il sugo al tonno era impossibile resistere al profumo che usciva dalla sua cucina! E così io e mio fratello correvamo a elemosinare una fetta di pane condita da una cucchiaiata di sugo, con cui immancabilmente ci sbrodolavamo il mento e la maglietta.
Gli spaghetti al tonno sono davvero un piatto della memoria che potete rispolverare in occasione delle prossime festività natalizie.
Ecco come li faceva mia nonna.
Come fare gli spaghetti al tonno
Ingredienti e dosi per 4 persone
- 320 gr. di spaghetti
- 200 gr. di tonno sott’olio di qualità
- 1 cipolla
- 1 spicchio di aglio in camicia
- 2 acciughe
- 1 scatola di pelati da 400 g.
- Sale e pepe nero q.b.
- prezzemolo tritato q.b.
Procedimento
Trita la cipolla e mettila a soffriggere in un tegame insieme all’olio di conserva del tonno. Quando la cipolla sarà diventata trasparente, aggiungi le acciughe a falle sciogliere completamente. Nel frattempo anche la cipolla si sarà imbiondita.
A questo punto aggiungi il tonno sbriciolato, mescola e lascia cuocere per 5 minuti.
Aggiungi i pelati e correggi con sale e pepe nero q.b. Aggiungi anche lo spicchio di aglio in camicia. Lascia cuocere a fuoco medio per 15-20 min. finché il sugo non si sarà ristretto.
Cuoci gli spaghetti al dente, scolali e passali nella padella col sugo.
Sporziona gli spaghetti nei piatti. Aggiungi in ogni piatto un po’ di sugo al tonno che sarà rimasto sul fondo del tegame. Spolvera con un po’ di prezzemolo tritato.
E buona Vigilia.
Fraduefuochi 