Spaghetti allo scoglio

Gli spaghetti allo scoglio sono un primo piatto profumatissimo e gustoso che racchiude tutti i sapori e gli aromi del mare. Cozze, vongole, calamari, gamberetti e scampi: ecco gli ingredienti di questo caposaldo della cucina italiana.

La cucina siciliana ne rivendica l’origine. La cucina campana li serve cremosi, profumatissimi, incredibilmente ricchi di sapore aggiungendo qualche pomodorino, olio e prezzemolo fresco.

Ma la cosa buffa è che gli spaghetti allo scoglio vengono preparati anche nelle regioni che si affacciano sull’Adriatico, dove di scogli ce ne sono ben pochi!

Gli ingredienti base comuni alle ricette di tutta la penisola sono cozze e vongole. Nella riviera adriatica, si aggiungono telline, i cannolicchi e gli altri molluschi tipici dei litorali sabbiosi. 

Vista la diffusione del piatto, la ricetta si presta a molte reinterpretazioni: c’è chi li prepara “in bianco”, cioè senza aggiungere il pomodoro e chi aggiunge polipetti e tralascia gli scampi. Insomma, come avviene per ogni ricetta tradizionale, ogni famiglia li prepara a modo suo.

Credo che gli spaghetti allo scoglio siano perfetti in tutte le stagioni: d’estate per una serata con amici, ma anche per il pranzo della domenica in autunno o la cena della Vigilia di Natale!

Basta scegliere gli ingredienti che la stagione mette a disposizione e il pescato del giorno.

Perché si chiamano “spaghetti allo scoglio”

Sembra che gli spaghetti allo scoglio derivino dalla tradizione popolare siciliana. Si chiamano così perché si preparavano proprio con un pezzo di scoglio da cui si staccavano gli “animaletti di scoglio” ancora vivi.

Si facevano saltare i sassi in padella, poi si levavano e ci si condiva la pasta che prendeva il sapore di mare. Un piatto povero quindi: con un po’ di pasta e dell’olio si preparava un primo al sapore di mare.

La ricetta degli spaghetti allo scoglio

Preparare un piatto di spaghetti allo scoglio è davvero semplice. La parte più lunga e noiosa è spurgare le vongole, pulire le cozze e sgusciare i crostacei.

Una volta pulito il pesce, preparare il sugo è semplice e veloce.

Per fare gli spaghetti allo scoglio cremosi come al ristorante il segreto è risottare la pasta con il fondo di cottura. In questo modo, gli spaghetti assorbiranno tutto il profumo di mare!

Spaghetti allo scoglio, ingredienti per 4 persone

• 320 g spaghetti (meglio se “di Gragnano”)
• 300 g gamberetti
• 2 calamari
• 400 g vongole
• 400 g cozze
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• 4 cucchiai di concentrato di pomodoro
• olio extravergine d’oliva q.b.
• prezzemolo tritato q.b

Come fare gli spaghetti allo scoglio

1. La prima cosa da fare è pulire il pesce. Metti le vongole a spurgare e togli il bisso e spazzola le cozze come ti mostro qui. Non è un’operazione difficile, ma richiede attenzione e accuratezza, se non vuoi sentire la sabbia sotto i denti! Dopo aver pulito i molluschi, pulisci i crostacei come ti mostro qui. Mi raccomando: dopo aver tolto il carapace, elimina anche le interiora dei gamberetti! Infine, elimina le interiora e la pelle dei calamari e tagliali a rondelle sottili.
2. Ora che il pesce è pulito, puoi passare a fare il sugo per gli spaghetti allo scoglio. Fai scaldare bene una padella e metti le cozze e le vongole. Sfuma col vino. Chiudi con un coperchio e fa cuocere finché i molluschi non si schiudono. Togli dalla padella le vongole e le cozze. Quelle che non si sono aperte, buttale! Filtra il sugo con un colino a maglia molto fitta oppure con una garza. Stempera nel fondo di cottura il concentrato di pomodoro e metti da parte.
3. In una padella metti un filo d’olio EVO e lo spicchio d’aglio in camicia e accendi la fiamma. Unisci le rondelle e i ciuffi di calamaro e cuocili per 2 min. Poi aggiungi anche i gamberetti e cuoci ancora 1 min.
4. Mentre cuociono gli spaghetti puoi togliere cozze e vongole dai loro gusci. C’è chi li lascia, c’è chi fa “un po’ e un po’”. Io preferisco togliere tutti i gusci e ti spiego perché: per fare questa operazione ci si impiega un po’ di tempo. Se lo fai a tavola, oltre a sporcarti tutte le mani, rischi di mangiare gli spaghetti quasi freddi, e sarebbe un vero peccato!
5. Cuoci gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolali molto al dente. Metti gli spaghetti nel sugo dei molluschi e cuocili finché non saranno al dente. Questa fase si chiama “risottatura della pasta” ed è il segreto degli chef per ottenere quella cremina che vedi nei piatti del ristorante!
6. Quando gli spaghetti sono al dente unisci le vongole, le cozze, i gamberetti e i calamari e mescola bene.
7. Impiatta e cospargi di prezzemolo tritato.