I piatti a base di fegato di maiale sono gustosi e genuini, come le trattorie di campagna che un tempo li servivano abbondantemente salati e pepati, perché provocassero un “ritorno di sete” e, quindi, invitassero a ordinare dell’altro vino.
Fino al Dopoguerra, nella mia zona di “galaverna & porcilaie”, erano piatti comuni nelle settimane a cavallo del Natale, perché dopo la Festa dell’Immacolata (8 dicembre) ed entro la Festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) si “faceva la festa al maiale”.
Il fegato e le altre frattaglie venivano consumate subito, cucinate in modo solo apparentemente povero. Autentiche leccornie, spesso erano offerte a qualche personaggio di riguardo: il parroco, il veterinario o il padrone delle terre.
Con il boom economico le abitudini alimentari cambiarono radicalmente. A me, per dire, bambina dei primi anni ’70 davano solo il fegato di vitello, più tenero e meno saporito, ma credo di essere stata una mosca bianca rispetto agli altri bambini, che venivano cresciuti a suon di bistecche.
Così ci siamo disabituati a sapori forti e decisi come quello del fegato. Solo in questi ultimi anni alcuni chef hanno inserito le frattaglie nei loro menu, proponendole in accostamenti insoliti e originali.
Per partecipare al food contest #BaccoNatale sono tornata alle radici e ho rivisitato in chiave contemporanea e festaiola tre piatti della tradizione bolognese. Ne è nato un antipasto a base di fegato e gocce di Chianti classico adatto al nostro palato e adattissimo al pranzo di festa!
Che cos’è Bacco Natale
Bacco Natale è un premio enogastronomico indetto dal Movimento Turismo del Vino Toscana di Montalcino e riservato ai food blogger soci di AIFB – Associazione Italiana Food Blogger, che è partner dell’iniziativa.
L’obiettivo è realizzare un piatto ispirato alle feste di Natale che si abbini a uno dei vini delle cantine associate.
La cantina Tolaini
Con mio grande onore sono stata abbinata alla Cantina Tolaini di Castelnuovo Berardegna, Siena, un’azienda vitivinicola che ha fatto del rispetto della terra e delle persone una filosofia di vita.
L’amore di Pier Luigi Tolaini e della figlia Lia Tolaini Banville per il territorio e la storia è tutto racchiuso nel logo dell’azienda: una T etrusca incisa su una pietra, che è stata rinvenuta nel podere e che ora dà il benvenuto all’ingresso del vigneto e campeggia sulle etichette delle bottiglie.
Il legame col passato si vede concretamente in alcune fasi della lavorazione: nella cura delle viti e nella vendemmia fatta a mano, nella selezione dei grappoli in vigna e nell’uso del legno in alcune fasi dell’affinamento.
L’obiettivo dei Tolaini è comunque quello di produrre il miglior vino di Toscana e al rispetto della tradizione si affianca il ricorso all’innovazione. Uso della tecnologia, collaborazione con la facoltà di Agronomia di UNIFI, attrezzature all’avanguardia per la vinificazione sono solo alcune delle strategie messe in atto.
Una cosa che mi ha molto colpito è l’attenzione al benessere dei collaboratori. Il signor Tolaini ha brevettato e costruito “Rossetto”, un trattorino che facilita tutte le operazioni che si fanno in vigna e che alleggerisce le operazioni dei vignaioli. Ma le accortezze non finiscono qui, tanto che lo staff è una grande famiglia e molti vignaioli ed enologi che lavorano nella tenuta hanno scelto di vivere nel podere.
Mi sono ripromessa di andare visitare l’azienda e il territorio non appena possibile, perché il vino è anche questo: nuove scoperte, conoscenza, condivisione.
Il vino su cui ho lavorato è un Sangiovese 100% che presenta note di ciliegia rossa, tabacco, cuoio, spezie e liquirizia. Il Chianti Classico Gran selezione DOGC 2015 è un vino intenso e complesso con un profumo e un gusto davvero speciali, che si abbina benissimo a carni dal sapore intenso come le frattaglie di maiale, oltre che alla selvaggina, gli arrosti e la grigliate.
Nella ricetta ho spinto la speziatura del sangiovese e ne ho aumentato la dolcezza per bilanciare il gusto forte e deciso del fegato.
La ricetta
Nonna preparava il fegato di maiale in tre modi: o stufato con le cipolle, o cotto in padella avvolto nella rete del maiale (l’omento) oppure ne faceva polpette. In tutti i casi lo serviva come un secondo piatto, in porzioni fumanti e abbondanti.
Per il contest ho pensato a una versione più smart e addomesticata delle ricette di famiglia: tre bocconi che permettono di assaporare il fegato cucinato in tre modi diversi e ingentilito dalla riduzione di Chianti al miele e chiodi di garofano.
Gli ingredienti sono sufficienti per 8 persone. Il tempo di esecuzione è di 60 min. (che scendono a 45 se vi organizzate a fare alcune operazioni in simultanea).
Come fare le polpette al fegato
- 100 g di fegato di maiale
- 100 di macinato di maiale
- 2 uova
- 50 g di parmigiano-reggiano grattugiato
- 100 g di pangrattato
- farina q.b
- sale, pepe e semi di finocchio selvatico q.b
- alcune foglie di salvia
- 250 g di polenta di mais
- 1 l di olio di semi di girasoli per friggere
Per prima cosa, prepara le polpette di fegato. Sminuzza col coltello il fegato di maiale (non passarlo al mixer per non ridurlo in poltiglia). Metti il fegato e il macinato in una ciotola e aggiungi un uovo, il parmigiano-reggiano, metà del pangrattato. Correggi di sale e pepe e macina un po’ di semi di finocchio (a me piace abbondare). Amalgama bene. Se il composto è troppo morbido aggiungi un po’ di pangrattato.
Metti l’olio a scaldare in una casseruola e intanto dedicati a fare le polpette. In una ciotola sbatti un uovo. Con le mani forma 8 palline. Rotolale nella farina, poi passale nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Poi friggile. Friggi anche la polenta tagliata a pezzetti. Per ultimo friggi le foglie di salvia. Tieni in caldo.
Come fare il fegato con la cipolla
- 200 g di fegato di maiale
- 1 cipolla
- 1 cucchiaio di olio EVO
- sale e pepe q.b
Poi prepara il fegato con la cipolla. Scalda l’olio in una padella e aggiungi la cipolla affettata sottile. Cuocila per 10-15 min e in ogni caso finché non è imbiondita. Taglia il fegato a listelle e mettilo in padella. Correggi di sale e pepe. Il fegato deve cuocere velocemente a fuoco vivo, senno diventa duro e coriaceo. Salta il fegato in padella velocemente, poi spegni e tieni da parte.
Come fare i fegatelli nella rete
- 200 g di fegato di maiale
- 1 rete di maiale
- 8 foglie di salvia
- 1 cucchiaino di olio EVO
- sale e pepe q.b
Adesso è ora di dedicarti ai fegatelli nella rete. Taglia il fegato in 8 striscioline, sovrapponi una foglia di salvia e avvolgi le listarelle in un pezzo di rete di maiale. In una padella scalda l’olio e mettici i fegatelli. Correggi di sale e pepe e lascia cuocere per 10 min. Poi tieni da parte.
Come fare le gocce di Chianti
- 250 ml di Chianti Classico Gran selezione DOGC 2015 Cantina Tolaini
- 1 g di agar agar
- 1 cucchiaino di miele di castagno
- sale q.b.
- 1 chiodo di garofano
Infine, prepara le gocce di Chianti. In una casseruola porta a ebollizione il vino, il miele, il sale e il chiodo di garofano. Fa bollire per un paio di min. per fare evaporare l’alcol dal vino. Aggiungi l’agar-agar e fa sobbollire per 2 min.
Come impiattare
E’ ora di impiattare! Su un piatto pari metti delle gocce di Chianti di dimensioni diverse. Per ogni commensale fai un nido di cipolle e disponi sopra un pezzetto di fegato stufato, metti una polpetta e un fegatello nella rete.
Completa il piatto con tre pezzetti di polenta fritta, qualche foglia di salvia fritta e alcune foglie di finocchio selvatico.
Fraduefuochi 