La ricetta del purè di fave è una ricetta tipica pugliese, che viene preparata utilizzando le fave secche, reperibili in ogni momento dell’anno. È facile trovare il purè di fave nelle masserie e negli agriturismi della regione, servito come piatto unico o tra gli antipasti.
Spesso viene proposto insieme alle cicorie ripassate, i friggitelli al pomodoro, le cipolline in agrodolce o la cipolla rossa in insalata.
E’ un piatto che sicuramente avrete assaggiato quando siete stati in vacanza in Puglia e se avete voglia di mangiarlo anche a casa vi spiego come lo faccio.
La ricetta del purè di fave secche
Le fave sono dei legumi ricchissimi di proteine, ferro, acido folico e fibre vegetali ma assolutamente povere di grassi, possono essere quindi consumate tranquillamente anche da chi segue una dieta ipocalorica.
Ingrediente fondamentale del purè di fave sono le fave secche, che non sono altro che le fave che tutti conosciamo che vengono lasciate seccare al sole direttamente sulla pianta.
Dopo che la pianta, i baccelli e le fave al loro interno sono secche, si raccolgono i baccelli e si battono con un bastone per liberare le fave. Le fave non sono più verdi ma di una tonalità beige perché sono secche.
Dopo aver lasciato seccare le fave al sole per un altro po’ di giorni (solitamente sulle terrazze delle case o anche per strada), devono essere sgusciate.
Una volta liberate dal loro guscio, le fave secche possono essere utilizzate per la preparazione del purè.
Ingredienti per 4/6 persone
- 250 g di fave secche decorticate
- 700 ml di acqua
- 2 foglie di alloro
- sale fino qb
- olio extravergine d’oliva
- qualche foglia di menta
Come fare la purea di fave
Immergete le fave secche in un litro d’acqua fredda per almeno 8-12 ore e cambiate l’acqua un paio di volte. L’ammollo serve a reidratarle e renderle adatte alla cottura. Finito l’ammollo le fave peseranno circa 600 g e avranno quindi più che raddoppiato il loro peso.
Mettete le fave ammollate in una pentola, con acqua fredda sufficiente a coprirle. Aggiungete le foglie di alloro spezzate.
Cuocete le fave per circa 45-60 minuti, e comunque finché non avranno assorbito tutta l’acqua e si saranno quasi completamente disfatte. (Se volete accelerare i tempi, potete cuocere le fave in pentola a pressione per 15 min. dal fischio.)
Ogni tanto mescolate le fave con un cucchiaio di legno per evitare che si attacchino nel fondo della pentola. Schiumate con un foglio di carta assorbente l’eventuale schiumetta che si forma in superficie (attenzione a non scottarvi).
Una volta cotte, frullate la purea di fave con il minipimer, aggiungendo il sale, qualche foglia di menta e q.b. di olio extravergine d’oliva a filo. Frullate fino a ottenere un purè dalla consistenza molto morbida. Se la consistenza è troppo soda, aggiungete un po’ d’acqua sempre a filo, per non esagerare.
Come utilizzare la purea di fave
Il purè di fave può anche essere preparato utilizzando degli ingredienti diversi o in abbinamenti insoliti:
- con la cicoria (o cime di rapa) alla pugliese
- con le patate (da cuocere a pezzettoni insieme alle fave)
- con le verdure di stagione
- con i gamberi o i gamberetti, per unire il gusto del mare al sapere della terra
- con la pancetta croccante
Fraduefuochi 