La mise en place in cucina

Ieri sera ero al ristorante a svolgere il mio stage in cucina. Dopo aver preparato gli stuzzichini, vado in pasticceria dal pastry-chef Mario Poerio. Mentre lui prepara un’insalata di frutta fresca, mi chiede di fare le pesate per la torta tenerina e il plumcake ma in quantità industriali. Tipo: impasti da 60 uova.

Parto male perché leggendo la ricetta della tenerina mi accorgo che in pasticceria c’è poco di tutto. Quindi, nell’ordine:

  1. vado in cella frigo, prendo il burro e il cioccolato e li porto in pasticceria;
  2. vado in gabbia ristorante (che è la dispensa), prendo lo zucchero e lo porto in pasticceria;
  3. torno in cella frigo, prendo le uova e le porto in pasticceria;
  4. di farina ce n’è a sufficienza, ma torno in cella frigo per prendere il latte, poi lo porto in pasticceria.

A questo punto, mi arrampico nell’armadietto in alto e prendo la bilancia, vado in zona lavaggio e prendo i contenitori, i cucchiai, i mestoli, le pentole, accatasto tutto sul piano di lavoro e… mi rendo conto – anche senza che il pastry-chef me lo faccia notare – che sembra scoppiata una bomba!

Ricette perfette con la mise en place

Prima che io riparta con le pesate dei plumcake, lo chef mi ferma e mi insegna come si legge una ricetta con gli occhi del pasticcere, cosa indispensabile se si vuole sopravvivere in un laboratorio professionale e utilissima anche per organizzare il lavoro in una cucina domestica.

In altre parole, mi insegna le basi della mise-en-place in cucina, un metodo di lavoro indispensabile per cucinare senza difficoltà e senza imprevisti.

  1. Leggere tutta la ricetta fino alla fine per capire di che attrezzatura c’è bisogno. Servono contenitori, ciotole, vaschette? Quante e quali? Servono le posate? Quante e quali? Servono pentole? Quante e quali? Serve il minipimer? L’impastatrice? Bene! Partite da qui: prendete tutta l’attrezzatura che ci serve e mettetela sul piano di lavoro, meglio se in ordine di utilizzo, cioè minipimer vicino ai bicchieri, ciotole per le pesate vicino alla bilancia e ai cucchiai, ecc ecc
  2. Leggete la lista completa degli ingredienti e rendetevi conto di cosa avete bisogno e di dove sta, in modo da prendere tutto in una volta sola ed evitare di fare continui avanti-e-indietro tra frigo, dispensa e piano di lavoro.
  3. Tenete ben separati fra loro gli alimenti freschi crudi per evitare contaminazioni crociate. Se fa molto caldo, teneteli in frigo fino all’ultimo.

La mise en place in cucina: come farla

La mise-en-place, quindi, è la «messa a disposizione» di tutti gli ingredienti e degli utensili da cucina che serviranno alla fare una determinata preparazione.

Investire un po’ di tempo nella pianificazione e nella preparazione del piano di lavoro e avere tutto a portata di mano ci farà risparmiare un sacco di tempo durante le fasi di lavorazione. Il senso di allestire una mise en place, o linea in cucina, sta tutto qui: ottimizzare i tempi e darsi un ordine mentale e operativo, e questo vale per la pasticceria, per la cucina del ristorante e – perché no – per la cucina di casa.

A me, che sono “Gran Cavaliere del Disordine e dell’Approssimazione”, è venuto da star male solo a pensare a tutto ‘sto ordine e a tutta ‘sta disciplina, ma ho promesso al pasticcere che avrei fatto una linea decente per la ricetta dei plumcake. Ho fatto una fatica bestia, ma devo ammette che alla fine tutto era molto più organizzato e pulito.

Un’ultima cosa: se dovete pesare per due ricette, ricordatevi di scrivere su ogni contenitore a COSA vi servirà quella farina, quel burro, quello zucchero, quelle uova sennò vi capiterà quello che è capitato a me, che ad un certo punto mi sono trovata con 2 contenitori di tutto ma in quantità diverse, e così ho dovuto ripesare tutto perché non mi ricordavo più quali erano per la tenerina e quali per i plumcake. -.-

la mise en place in cucina 2
Ecco la tagliata di frutta fresca del pastry-chef e… le mie pesate!