Oggi 17° giorno di stage nella cucina del ristorante I Corbezzoli di Bologna. Mi sa che i miei compagni di brigata Luigi, Antimo e Tao vogliono decomprimersi un attimo dalla mia presenza e quindi mi invitano ad andare in pasticceria dal pastry-chef Mario Poerio, che certamente ha dei peccati da scontare, anche se non ho ancora scoperto quali.
Con il pastry-chef facciamo la glassa per la copertura dei profiteroles!
Francesca, stasera facciamo la copertura per i profiteroles. Ma bella, non come quelle tristi che ho visto fare solo qui in Emilia e in Lombardia!”
Mentre Mario parla io mi immagino piramidi di profiteroles coperti di salsa color grigio-marrone, tonalità che il Pantone stesso definisce “merde-de-chat”.
Se vogliamo preparare profiteroles belli, essenziali, eleganti la copertura a specchio è quel che fa per noi.
La ricetta della glassa a specchio al cioccolato
Io sono proprio d’accordo con Mario, e non cambio idea neanche quando vedo la lista degli ingredienti, che solo a leggerla il picco glicemico raggiunge i livelli del debito italiano. Ci vogliono:
- 150 g. di panna fresca intera, quella al 35% di grassi
- 75 g. di cacao amaro
- 225 g. di zucchero semolato
- 175 g. di acqua
- 8 g. di gelatina alimentare (colla di pesce)
Come fare la glassa a specchio al cioccolato
- Mettete ad ammollare la gelatina nell’acqua fredda.
- Intanto col minipimer frullate insieme la panna, il cacao amaro, lo zucchero e l’acqua.
- Portate il tegame sul fuoco fino al primo bollore. Il pastry-chef mi ha detto che per fare una cosa fatta bene ci vorrebbe un termometro di Beaumé che però costa un botto e, quindi, facciamo finta che 105°C bastino e non si offende nessuno.
- Togliete dal fuoco, filtrate col colino chinois fine e, quando la glassa si è un po’ raffreddata, unite la gelatina.
- Usate la glassa a specchio a 32-36°C. Il termometro (quello normale, e non il Beaumé) ce l’avrete e quindi usatelo.
La glassa a specchio viene lucida proprio come la foto, fidatevi.
Fraduefuochi 