di Fraduefuochi
Senza categoria

I passatelli in brodo

I passatelli sono una minestra in brodo che, come diceva mio nonno Tiziano, “conforta lo stomaco e lo spirito” cioè quella che con altre parole oggi chiameremmo un autentico confort food.

Primo piatto tradizionale, la semplicità è il loro punto di forza. Uova, Parmigiano-Reggiano grattugiato, meglio se stravecchio, e pangrattato: ecco tutto quello che serve per fare i passatelli.

I passatelli possono essere serviti in brodo di carne oppure asciutti, conditi col pesce o con le verdure. Le varianti non mancano, anche se personalmente li preferisco serviti in un buon brodo di cappone.

I passatelli sono, dunque, un primo piatto tradizionale. Ma tradizionale, di dove?

I passatelli sono emiliani o romagnoli?

I passatelli sono un’invenzione decisamente romagnola. E’ romagnolo l’attrezzo che si usa per fare i passatelli, detto e fèr (il ferro), una specie di schiumarola con due manici laterali. C’è anche da dire che il nome della ricetta tradizionale è passatelli del Passatore, cosa che forse rafforza il significato del “passare” e che sicuramente denota l’origine romagnola del piatto.

Le origini dei passatelli non sono ben definite né documentate ma è certo che sono un piatto povero, nato dalla necessità quotidiana di risolvere il problema della nutrizione della famiglia con piatti semplici ma nutrienti e sfruttando al massimo quanto rimasto in cucina.

Col tempo, poi, i passatelli sono diventati un piatto dei giorni di festa: non tanto per Natale, giorno riservato tradizionalmente ai cappelletti, ma per Santo Stefano o l’Epifania e soprattutto per Pasqua.

Anche se l’origine fu romagnola, è certo che la ricetta è tanto diffusa a Bologna da poter essere considerata una minestra tradizionale. A onor del vero, bisogna dire che i passatelli sono diffusi anche in alcune parti delle Marche. Per il resto, questi gustosi e simpatici “vermicelli” di uova, formaggio e pane vecchio sono poco conosciuti nel resto d’Italia.

Cosa sono i passatelli

Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) scriveva che i passatelli si chiamano così perché vanno fatti “passare” a forza dai buchi dell’apposito attrezzo di ferro: un disco tondo curvato, con dei fori, che ha ai lati due manici di legno. Strisciando il ferro sull’impasto, fuoriescono dai buchi tanti cilindretti di impasto che vanno buttati immediatamente nel brodo bollente.

In mancanza del ferro bucato, Artusi dice che si può usare la siringa (quella di vetro). Oggi, per praticità, si può benissimo usare lo schiacciapatate montando il disco dai buchi grandi. 

Di questa ricetta già nota nell’Ottocento esistevano probabilmente più versioni. Artusi ci ha lasciato una ricetta povera (Ricetta 20), fatta di uova-pane vecchio-formaggio e una arricchita con macinato di carne (Ricetta 21).

Eccovi due ricette che, ad eccezione della quantità, poco differiscono l’una dall’altra.

Prima:

  • Pangrattato, grammi 100.
  • Midollo di bue, grammi 20.
  • Parmigiano grattato, grammi 40.
  • Uova, n. 2.
  • Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.

Questa dose può bastare per quattro persone.

Seconda:

  • Pangrattato, grammi 170.
  • Midollo di bue, grammi 30.
  • Parmigiano grattato, grammi 70.
  • Uova n. 3 e un rosso.
  • Odore come sopra.

Può bastare per sette od otto persone.

Artusi dive che Il midollo serve per renderli più teneri, e non è necessario scioglierlo al fuoco; basta stiacciarlo e disfarlo colla lama di un coltello. Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo; ma lasciate addietro alquanto pangrattato per aggiungerlo dopo, se occorre.

Passatelli in brodo

La ricetta dei passatelli

I passatelli sono quanto di più veloce e pratico si possa fare avendo a disposizione solo tre ingredienti: uova, pangrattato e parmigiano-reggiano.

Come accade tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia conserva e tramanda una propria ricetta in cui variano le proporzioni fra alcuni ingredienti, la presenza o l’assenza di altri. 

A Castel San Pietro e Imola si usa ancora profumare l’impasto con la scorza grattugiata di limone. A Bologna c’è chi aggiunge un po’ di midollo e di burro fuso all’impasto, per renderlo più morbido. Ho trovato ricette con olio extra vergine d’oliva, farina e perfino semolino. C’è chi distingue tra passatelli in brodo senza farina e passatelli asciutti in cui un po’ di farina ci andrebbe.

La ricetta della mia famiglia prevede una uguale quantità di pangrattato e parmigiano-reggiano, niente farina, niente scorza di limone, un uovo per ottenere un impasto sodo e ben legato, pochissima noce moscata. 

Per i passatelli in brodo ci vuole, ovviamente, anche il brodo di carne. Altrimenti, potete cuocerli nel brodo di dado e poi servirli “asciutti” conditi con il sugo di pomodoro, le vongole, i fungi, lo speck… Insomma, spazio alla fantasia!

Ingredienti per 4 persone

  • 3 uova medie intere
  • tanto Parmigiano Reggiano grattugiato quanto pesano le uova
  • tanto pangrattato quanto pesano le uova
  • mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere (o a gusto)
  • sale e pepe q.b.
  • 1,5 l. di brodo di carne

Come fare i passatelli

Ecco come preparare i passatelli in brodo.

  1. Mettete in una ciotola il Parmigiano-Reggiano grattugiato e il pangrattato. Se volete utilizzare il pane raffermo, evitate il pane all’olio o i panini al latte perché renderebbero l’impasto troppo morbido e i passatelli si scioglierebbero nel brodo.
  2. In un’altra ciotola sbattete le uova con la noce moscata in polvere e un pizzico di sale e il pepe.
  3. Unite le uova agli ingredienti secchi. Cominciate ad amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani. Non è necessario lavorare molto l’impasto. Bisogna ottenere un impasto uniforme.
  4. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e farlo riposare almeno 1 o 2 ore in un luogo fresco. Se li fate riposare tutta notte in frigorifero verranno super!
  5. Portate il brodo a bollore.
  6. Dividete l’impasto in quattro parti uguali e, usando lo schiacciapatate, schiacciate una parte per volta direttamente nella pentola del brodo.
  7. Tagliate con un coltello i passatelli quando avranno raggiunto i 4-5 centimetri circa.
  8. Cuocete i passatelli finché non vengono a galla. Ci vorranno circa 2 minuti.
  9. Aiutandovi con un mestolo, distribuiteli nei piatti.

Libri di cucina bolognese