I passatelli in brodo

I passatelli sono una minestra in brodo che, come diceva mio nonno Tiziano, “conforta lo stomaco e lo spirito”. Primo piatto tradizionale di Bologna, la semplicità è il loro punto di forza. Un uovo, del Parmigiano-Reggiano grattugiato, meglio se stravecchio, e del pangrattato: ecco tutto quello che serve per fare i passatelli.

I passatelli possono essere serviti in brodo (di carne) oppure asciutti, conditi col pesce ma non solo. Le varianti non mancano.

Cosa sono i passatelli

Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) scriveva che i passatelli si chiamano così perché vanno fatti “passare” a forza dai buchi dell’apposito attrezzo di ferro: un disco tondo curvato, con dei fori, che ha ai lati due manici di legno. Strisciando il ferro sull’impasto, fuoriescono dai buchi tanti cilindretti di impasto (i passatelli, appunto) che vanno buttati immediatamente nel brodo bollente.

In mancanza del ferro bucato, una volta si usava la siringa (quella di vetro). Oggi, per praticità, si può benissimo usare lo schiacciapatate montando il disco dai buchi grandi. 

I passatelli sono emiliani o romagnoli?

I passatelli sono un’invenzione decisamente romagnola. E’ romagnolo l’attrezzo che si usa per fare i passatelli, detto e fèr (il ferro), una specie di schiumarola con due manici laterali. C’è anche da dire che il nome della ricetta tradizionale è passatelli del Passatore, cosa che forse rafforza il significato del “passare” e che sicuramente denota l’origine romagnola del piatto.

Le origini dei passatelli non sono ben definite né documentate ma è certo che sono un piatto povero, nato dalla necessità quotidiana di risolvere il problema della nutrizione della famiglia con piatti semplici ma nutrienti e sfruttando al massimo quanto rimasto in cucina. Col tempo, poi, i passatelli sono diventati un piatto dei giorni di festa: non tanto per Natale, giorno riservato tradizionalmente ai cappelletti, ma per Santo Stefano o l’Epifania e soprattutto per Pasqua.

Anche se l’origine fu romagnola, è certo che la ricetta è tanto diffusa a Bologna da poter essere considerata una minestra tradizionale.

A onor del vero, bisogna dire che i passatelli sono diffusi anche in alcune parti delle Marche. Per il resto, questi “vermicelli” di pangrattato e parmigiano sono poco conosciuti nel resto d’Italia.

La ricetta dei passatelli

I passatelli sono quanto di più veloce e pratico si possa fare avendo a disposizione solo tre ingredienti: uova, pangrattato e parmigiano-reggiano.

Come accade tutti i piatti tradizionali, ogni famiglia conserva e tramanda una propria ricetta in cui variano le proporzioni fra alcuni ingredienti, la presenza o l’assenza di altri. 

A Castel San Pietro e Imola si usa ancora profumare l’impasto con la scorza grattugiata di limone. A Bologna c’è chi aggiunge un po’ di midollo e di burro fuso all’impasto, per renderlo più morbido. Ho trovato ricette con olio extra vergine d’oliva, farina e perfino semolino. C’è chi distingue tra passatelli in brodo senza farina e passatelli asciutti in cui un po’ di farina ci andrebbe.

La ricetta della mia famiglia prevede una uguale quantità di pangrattato e parmigiano-reggiano, niente farina, niente scorza di limone, un uovo per ottenere un impasto sodo e ben legato, pochissima noce moscata. 

Per i passatelli in brodo ci vuole, ovviamente, anche il brodo di carne. Altrimenti, potete cuocerli nel brodo di dado e poi servirli “asciutti” conditi con il sugo di pomodoro, le vongole, i fungi, lo speck… Insomma, spazio alla fantasia!

Passatelli per 4 persone

  • 3 uova medie intere
  • tanto Parmigiano Reggiano grattugiato quanto pesano le uova
  • tanto pangrattato quanto pesano le uova
  • mezzo cucchiaino di noce moscata in polvere (o a gusto)
  • sale e pepe q.b.
  • 1,5 l. di brodo di carne

Come si fanno i passatelli

Ecco come preparare i passatelli in brodo.

  1. Mettete in una ciotola il Parmigiano-Reggiano grattugiato e il pangrattato. Se volete utilizzare il pane raffermo, evitate il pane all’olio o i panini al latte perché renderebbero l’impasto troppo morbido e i passatelli si scioglierebbero nel brodo.
  2. In un’altra ciotola sbattete le uova con la noce moscata in polvere e un pizzico di sale e il pepe.
  3. Unite le uova agli ingredienti secchi. Cominciate ad amalgamare il tutto, prima con una forchetta, poi con le mani. Non è necessario lavorare molto l’impasto. Bisogna ottenere un impasto uniforme.
  4. Avvolgete l’impasto nella pellicola per alimenti e farlo riposare almeno 1 o 2 ore in un luogo fresco. Se li fate riposare tutta notte in frigorifero verranno super!
  5. Portate il brodo a bollore.
  6. Dividete l’impasto in quattro parti uguali e, usando lo schiacciapatate, schiacciate una parte per volta direttamente nella pentola del brodo.
  7. Tagliate con un coltello i passatelli quando avranno raggiunto i 4-5 centimetri circa.
  8. Cuocete i passatelli finché non vengono a galla. Ci vorranno circa 2 minuti.
  9. Aiutandovi con un mestolo, distribuiteli nei piatti.