Sapori di confine. La cucina di frontiera da Trieste al Carso.

Cosa accomuna una trattoria storica dei colli bolognesi, sette chef, tre produttori di vino, un panificio, un caseificio, una gelateria e un bel numero di commensali incuriositi e soddisfatti? La degustazione dei sapori della cucina carsica organizzata lunedì scorso dal gruppo “Sapori del Carso – Okusi Krasa” dell’associazione SDGZ URES di Trieste nella fantastica location di Amerigo 1934, a Savigno, in Valsamoggia!

La “Premiata Trattoria Italiana” di Alberto Bettini non ha bisogno di presentazioni: dal 1934 è un punto di riferimento per chi ama la cucina semplice – fatta di ciò che il cortile, il pollaio, l’orto, i campi ed i boschi offrono – che la terza generazione di osti ha saputo innovare senza stravolgere.

SDGZ URES – Unione Regionale Economica Slovena, invece, merita di essere presentata e conosciuta per la rilevanza delle attività che organizza e lo sforzo comunicativo davvero lodevole! E’ l’associazione che dal 1946 raggruppa e rappresenta gli imprenditori sloveni in Italia e da più di 70 anni è impegnata nello sviluppo dell’economia del Friuli – Venezia Giulia. Come tutti ben sappiamo, lo sviluppo passa anche attraverso la promozione del turismo e la valorizzazione delle eccellenze enogastronomiche ed ecco che SDGZ URES organizza serate promozionali della cucina e della cultura carsica al di fuori del proprio territorio.

Terra di confine, a lungo divisa tra Veneto e Austria, fronte sia nella Prima Guerra Mondiale che durante la Guerra Fredda, ospite di comunità greco-ortodosse, serbe, turche, ebraiche, anglosassoni, il Friuli – Venezia Giulia non poteva non dare origine a una cucina singolare e variegata, che va dagli accostamenti fra dolce e salato e al gulash, in cui si sentono gli echi della Mitteleuropa, agli scampi alla busara che portano l’impronta dell’Istria e della Dalmazia, ai piatti del Carso che attingono alla tradizione slava.

Più in particolare, il Carso, territorio unico per la sua conformazione orografica, è l’altopiano roccioso che si estende lungo tutto il confine orientale della regione fino alla Slovenia e alla Croazia. Un luogo aspro, estremo, duro, abitato da popolazioni che hanno sviluppato un particolare sistema socio-economico basato sulla sussistenza. Da questo isolamento proviene una cucina nascosta, che si basa su pochi e semplici prodotti – cereali, latte e formaggi, mele, erbe, patate, carne di maiale, pesce – e che merita di essere conosciuta per le sue eccellenze: i vini DOC “Carso o Carso – Kras”, gli oli intensi, i formaggi davvero speciali.

La serata prevedeva la degustazione di un menù completo. Dopo le entrée, sono stati serviti piatti che portano già nel nome la loro origine slava – come la minestra de bobici – e piatti  che denotano il legame del Fiuli con il Veneto, come i sardoni in savor. Ottimo il baccalà mantecato su crackers alla santoreggia, una pianta molto diffusa in Carso e utilizzata per aromatizzare i cibi e per le sue proprietà benefiche. Particolari gli gnocchi di patate ripieni di susine, un primo piatto stagionale che viene preparato solo tra la fine dell’estate e l’inizio dell’autunno nel paese di Sgonico. Fra i secondi, mi hanno conquistata la guancia di maiale in bianco con salsa al rafano e patate in tecia (cioè la padella) e i formaggi di pecora con confettura di arance e carote. Hanno chiuso i dolci: un lussureggiante strudel di mele, le crostatine di fichi all’alchermes e i mini strudel ripieni di frutta. A intermezzo tra i primi e i secondi, un freschissimo sorbetto alla Vitovska, vitigno autoctono che dà un vino dai riflessi dorati e dal sapore fiorito, agrumato e minerale. Hanno accompagnato la cena i vini DOC “Carso o Carso – Kras”: oltre la Vitovska, il Malvasia, il Refosco, il Terrano.

Chi vuole conoscere le attività e le prossime iniziative dell’associazione SDGZ URES può visitare il sito web, seguire la pagina Facebook  (bilingue ITA SLO) o diventare follower dell’account Twitter @Sdgz_Ures. Un grazie ENORME a AIFB – Associazione Italiana Food Blogger – di cui sono entusiasta di fare parte – che mi ha invitato all’evento!