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Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 35 Ieri sera ero in pasticceria con Mario a fare i finger food dolci e arriva lo chef Tarantino e mi dice una cosa tipo: “Uè francé aggia marcià ingoppa uè pazzià aggio uè e allò sienteammé ai capì?”…

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 34 Eccomi qua a parlarvi della comanda. Avrei dovuto scrivere questo post già da tempo, ma ho rimandato perché finora non è che avessi capito benissimissimo come girano le comande. Ieri, invece, la svolta! Sono stata tutta sera al…

Il pesce che vedete nella foto è una ricciola, Seriola dumerili. Vive nel Mediterraneo, Oceano Pacifico, in prossimità dell’India e nell’Oceano Atlantico. E’ un pesce ENORME che può raggiungere i 2 metri di lunghezza e 70–100 kg di peso. La coda è forcuta e ha due pinne dorsali, la prima corta e la seconda lunga.…

Ciao a tutti, ho grandi news da darvi! Finalmente ho comprato le coppette, il cannello e una ricarica di butan gas per fare la crema catalana! Il fatto è che, dopo averne bruciate 465 al ristorante, mi sentivo pronta per prepararne una fatta bene a casa. Quindi stamattina, per prima cosa, sono uscita e ho…

Cuocere, mettere sottovuoto, abbattere e rigenerare sono la modalità di cucina standard nei ristoranti. La cucina espressa, cioè la preparazione dei piatti sul momento, non è altrettanto efficiente ed economica rispetto all’abbattimento e alla rigenerazione delle pietanze. Il sottovuoto rappresenta ormai il sistema di cottura a cui è si fa seguire l’abbattimento a -20° del…

Un cuoco, una stagista e un assistente alle attrezzature sono in cucina. Il cuoco dice alla stagista: “Francè, facciamo la comanda del risotto allo zafferano! Alza la casseruola, prendi gli ingredienti, scegli i piatti… Vai!“ La stagista prende una casseruola, due porzioni di riso, e i pistilli di zafferano e chiede al cuoco se vorrà metterli…

Ieri sera sono stata al ristorante I Corbezzoli dove svolgo uno stage in cucina. Io e lo chef-de-partie Tao abbiamo fatto un lavoro mica tanto bello, eppure indispensabile se in menù si hanno piatti come risotti o zuppe di pesce. Abbiamo preparato il brodo di pesce. Brodo di pesce, fumetto e bisque non sono la stessa cosa. Sono…

Storie di chi la cucina la vive da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 29 Ieri sera al ristorante sono stata affiancata a Tao, io ai primi e lui ai secondi, la pasticceria metà per uno. Ho cotto e impiattato le tagliatelle al ragù, le lasagne e i tortellini in brodo; ho fatto il…

Ieri sera al ristorante abbiamo parlato di carne e di tagli. Il pretesto è stato il filtraggio del brodo, che è venuto di un bel colore ambrato perché Mario c’ha messo pure quel taglio di bovino che mia nonna Norina chiamava gommosa. Mario la chiama campanello e il mio macellaio la vende come cappello del…

La Petroniana – da San Petronio, il patrono della città – è la cotoletta alla bolognese, un grande classico della cucina tradizionale.

E bentrovati a tutti quanti! Come sono andate le ferie? Chi è ancora via? Io son già tornata al lavoro e presto riprenderò lo stage al ristorante. Anche in vacanza ho frequentato pizzerie, caffetterie, pasticcerie e gelaterie (in veste di cliente, però) e ovviamente ho qualcosa da raccontarvi. Ad esempio, di un dopocena con alcuni…

La ricetta della pasta al forno “alla napoletana” dello chef Antimo El Nenè Ferrari: una pasta al forno che è ‘na bellezza proprio!

Quando ieri sera sono arrivata al ristorante ho trovato Luigi e Antimo reduci dalle grandi pulizie della cucina, una manovra che per forze, operazioni e attrezzature messe in campo può essere paragonata allo spostamento di una legione da Roma a una provincia dell’Impero. Insieme ai ragazzi del lavaggio, Gigi e Antimo avevano uscito tutti i…

Tre modi di servire la frutta: la macedonia, gli spiedini di frutta e la tagliata di frutta fresca.

Storie di chi vive la cucina da dentro, rischiando spesso di esserne buttata fuori, giorno 23 Ieri sera lo chef Giuseppe Tarantino mi ha chiesto di fare un po’ di finger dolci per il matrimonio di oggi. Sono stata felice che me l’abbia chiesto, ma anche un po’ in ansia perché Mario Powa C Poerio…