Negli anni ’80, a casa Fughelli, la colazione dei campioni non prevedeva né i cereali soffiati – magnèr par galéin, secondo mio nonno – né pane & Nutella – che non si sa cosa c’è dentro, a detta di mia nonna. Io e mio fratello venivamo invece rimpinzati di pinza accompagnata da latte e Nesquik oppure tè oppure da un fruttino, cioè un succo di frutta (graditissimo sarebbe stato il Billy al succo d’arancia, ma questa è un’altra storia). Perché? Perché era nutriente, facile da fare ed economica. E poi probabilmente anche perché nonna, a fine estate, preparava 50 chili di mostarda bolognese – ingrediente FONDAMENTALE della pinza – che durante l’inverno bisognava per forza consumare, in vista della produzione dell’estate successiva.
Le origini della pinza
La pinza è un dolce tradizionale bolognese di origini antichissime. Il nome pinza, come il verbo “rimpinzare”, potrebbe derivare dal latino impingere cioè spingere, cacciare dentro, riempire di cibo all’inverosimile oppure dal francese pincer cioè pizzicare, l’azione necessaria per saldare i bordi dell’impasto.
Personalmente, sono più propensa alla prima opzione e il motivo sta nella descrizione del procedimento che il marchese Vincenzo Tanara, bolognese, scrisse nel suo libro L’economia del cittadino in villa del 1644.
I nostri Contadini … impastano farina con acqua zafferanata, & assai fermento, quale con la mattarella ò canna, a forma di sfoglia assottilano alla grossezza d’un dito e mezzo, poi coperta d’uva secca cominciano a rivoltarla dalla parte più stretta, avvertendo d’includer ben dentro la detta uva secca e così rivolgendo fino all’altra parte ne fanno una pagnotta uvata, qual chiamano Pinza.
In origine la pinza era, quindi, un rotolo di pasta dura farcito di uva passa; poi, in un qualche momento, deve essere successo qualcosa, dato che nonna mi ha lasciato una ricetta che prevede il ripieno di mostarda bolognese, un composto di pere e mele cotogne cotte per oltre 12 ore insieme a zucchero, polpa e scorza d’arance.
Se vi va di cimentarvi nella preparazione della mostrada sappiate che vi terrà occupate per 3 giorni. Sennò, fate come me: comprate la Mostarda Cavazza 1898 e siete già a posto! Una buona alternativa alla mostarda è la confettura di prugne.
La ricetta della pinza
Ingredienti per due pinze
- 500 g farina 00
- 190 g burro ammorbidito
- 10 g strutto (se non volete metterlo, fa niente! Aggiungete 10 g di burro)
- 200 g zucchero
- 25 g latte
- 2 uova
- 12 g lievito per dolci
- un pizzico di sale
- zucchero semolato (o granella di zucchero) q.b.
- latte q.b. (o un uovo sbattuto) per spennellare
- 400 g di mostarda bolognese per il ripieno
Preparazione
Fate la fontana di farina e mettete al centro tutti gli ingredienti, ad eccezione del lievito. Mescolate gli ingredienti che avete messo dentro la fontana fino a ottenere una specie di crema. Integrate la crema con la farina della fontana e setacciate sopra il lievito. Lavorate poco l’impasto e solo con la spatola dal basso verso l’alto, in modo da incorporare solo la farina senza incordare l’impasto.
Dividete l’impasto in 2 parti e mettete in frigo a rassodare per mezz’ora.
Stendete un impasto dello spessore di 1 cm, spalmate su un lato 200 g di mostarda e ripiegate l’impasto in tre parti. Spennellate con latte (o uovo sbattuto) e cospargere con zucchero semolato (o in granella). Fate la stessa cosa con il resto dell’impasto e della mostarda.
Infornate a 180°C per 25-30 minuti secondo la pezzatura. La pinza è cotta quando le parti che si sono aperte durante la cottura sono opache e l’impasto risulta sodo al tatto.
Se volete innovare la tradizione, potete accompagnate la pinza con una spuma di zabaione al sifone.
La ricetta dello zabaione al sifone
Ingredienti
- 3 tuorli
- 50 g di zucchero
- 200 g di Marsala
- 1 foglio di colla di pesce (2g)
- 250 ml di panna fresca
Preparazione
Mettete tuorli e zucchero in una ciotola e cominciate a montarli con la frusta. Unite il marsala, facendo addensare lo zabaione in un bagnomaria caldo. Quando il composto sarà gonfio e ben montato, toglietelo dal fuoco e aggiungete un foglio di colla di pesce, precedentemente ammollato in acqua fredda per 10 minuti e ben strizzato, facendolo sciogliere perfettamente. Lasciate intiepidire, poi unite la panna liquida, mescolando bene. Versate nel sifone da mezzo litro e caricate con una cartuccia. Agitate cinque o sei volte. Mettete il sifone in frigo per qualche ora (meglio una notte), prima del servizio.
Fraduefuochi 