di Fraduefuochi
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Tagliatelle verdi ai funghi

Delle tagliatelle ai funghi e di quanto ci parlino di autunno e di pranzo della domenica, vi ho già parlato in un articolo che ho pubblicato tempo fa. Se lo avete letto, sapete già che le tagliatelle sono un primo piatto tipico di Bologna, a base del formato di pasta all’uovo lungo e stretto, tra i più conosciuti e replicati.

La tagliatelle sono un grande classico della cucina emiliana-romagnola, ma nel 1972, alla Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura di Bologna, è stata depositata la ricetta autentica dell’originale “Tagliatella di Bologna”, che ne stabilisce tutti i criteri per la preparazione della ricetta autentica, comprese le misure dello spessore della pasta.

Se volete leggere la leggenda delle tagliatelle e come prepararvi un piatto di tagliatelle tradizionali vi rimando a quell’articolo.

Oggi invece vi propongo una variante: si tratta delle tagliatelle verdi ai funghi, che secondo me sono ancora più buone, perché sono semplici ma gustosissime.

La ricetta delle tagliatelle verdi ai funghi

Nel procedimento, trovate le indicazioni per realizzare la pasta fresca agli spinaci, ma se non vi va di farla a mano, potete comprare le tagliatelle verdi secche, che si trovano in tutti i negozi e i supermercati. Se volete usare le tagliatelle pronte, compratene 400 g. per 4 persone. Altrimenti, provate a farle in casa secondo la ricetta di mia nonna Norina.

Come fare le tagliatelle verdi in casa

Ingredienti per 4 persone

  • 2 uova
  • 200 g circa di farina 00
  • 50 g di foglie di spinaci bollite
  • un po’ di semola di grano duro rimacinata

Pulite gli spinaci e cuoceteli al vapore per 20 minuti. Strizzateli molto bene e tritateli finemente, a coltello o nel mixer.

Riunite la farina in una ciotola o mettetela direttamente sulla spianatoia, facendo un buco al centro, per creare la classica fontana all’interno della quale andrete a mettere le uova e gli spinaci tritati.

In principio, lavorate le uova con una forchetta, incorporando man mano la farina. Non appena avrete ottenuto un impasto lavorabile proseguite a mano. In questa fase, se avete iniziato la lavorazione in ciotola, potrete passare sulla spianatoia.

Formate una palla e avvolgetela nella pellicola per alimenti. Lasciatela riposare in frigorifero per 30 minuti.

Trascorso il tempo di riposo riprendete la pasta e stendetela o con il mattarello o con la macchina stendipasta.

Se scegliete la stendipasta, tagliate la palla in 3-4 parti, tenete una parte sulla spianatoia, e lasciate chiuse le parti restanti nella pellicola per evitare che si secchino all’aria.

Spolverizzate con poca semola e schiacciate il pezzo di impasto, poi passatelo nel rullo della macchina tirapasta al massimo spessore 2 volte e 2 volte a quelli man mano inferiori. Procedete in questo modo con tutti i pezzi di pasta.

Ottenute le sfoglie, passatele al rullo per il taglio delle tagliatelle, oppure arrotolatele e tagliatele con un coltello lungo a lama liscia.

Man mano che le tagliatelle sono pronte arrotolatele formando i classici nidi. Se le avete spolverizzate bene con la semola non si attaccheranno!

porcini secchi
Funghi porcini secchi

Come fare il sugo di funghi

Che funghi usare per fare il sugo? Va bene utilizzare un misto di funghi (porcini, finferli, chiodini …), benissimo usare anche un solo tipo di funghi, ad esempio i finferli o i porcini. Se non avete tempo vanno bene anche i funghi surgelati o secchi, ma l’utilizzo dei funghi freschi rende davvero irresistibile questo primo piatto.

Ingredienti per 4 persone

  • 400 g. di funghi misti (freschi o surgelati)
  • 1 spicchio di aglio
  • un mazzetto di prezzemolo tritato
  • olio extravergine d’oliva qb
  • sale e pepe qb

Se utilizzate i funghi freschi: non dovete lavarli! Eliminate i residui di terra e radici con un coltellino e un pennello a setole dure e puliteli con un panno umido. Una volta ripuliti ben bene, tagliateli a fettine o a pezzetti regolari.

Mettete a soffriggere lo spicchio di aglio in una padella capiente assieme a un filo di olio. Dopo un paio di minuti unite i funghi e lasciateli cuocere per 10 minuti circa. Dopo di che aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.

Se usate i funghi surgelati: fate soffriggere uno spicchio d’aglio in poco olio extravergine di oliva, quindi una volta dorato toglietelo e aggiungete i funghi ancora surgelati. Fateli cuocere a fuoco molto alto finché non si è asciugata tutta l’acqua.

Se volete usare i funghi secchi: dovrete metterli ad ammollare in acqua tiepida per una decina di minuti poi scolarli strizzandoli bene e asciugarli buttando via l’acqua di ammollo. Poi il procedimento è uguale a sopra.

Cotto il sugo di funghi, cuocete le tagliatelle in una pentola con abbondante acqua salata per 2 o 3 minuti e in ogni caso fino quando saranno al dente.

Non appena le tagliatelle saranno cotte, fatele saltare in padella con i funghi cotti. Mescolate bene aggiungendo anche il prezzemolo tritato.

Tagliatelle verdi ai “galletti”, o finferli

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