di Fraduefuochi
carne, Finger food, Secondi piatti,

Polpette di lesso

Le polpette di lesso erano un secondo piatto che non mancava mai sulla tavola delle feste a casa di mia nonna Norina, innanzitutto perché sono un tradizionale piatto di recupero e poi perché sono buonissime. Per me sono la cosa più vicina a quello che oggi chiamiamo un confort food.

Le polpette con carne lessata sanno di cucinotti di un tempo, di nonne che si alzavano presto e mettevano su la pentola di carne, di scale di casa che odoravano della triade sedano-carota-cipolla già alle 6 di mattina, di vapori grassi che uscivano dalla finestra che dava sul cortile interno.

Odori che a noi bambini pigri e sonnolenti nei nostri lettini un po’ disgustavano, ma li sopportavamo volentieri perché quell’odore mattiniero così intenso e greve lasciava presagire un pranzo a base di tortellini in brodo o bollito in salsa verde.

A dicembre le pentole si moltiplicavano, tutta colpa delle feste e dei parenti lontani in visita di cortesia. Al termine di quei pranzi pantagruelici restava sempre sempre un po’ di carne che la nonna non buttava assolutamente (GUAI!) ma trasformava nell’ingrediente di base per preparare queste gustose polpette di riciclo.

C’è da dire che le polpette di carne lessa avanzata non sono tipiche di Bologna ma si trovano in tutti i luoghi in cui si usa fare il brodo di carne. Esistono quindi le polpette di lesso alla piemontese, alla toscana, alla romana… Sono certa che conoscete altre varianti ancora e che avete gli stessi miei ricordi!

Oggi condivido volentieri la ricetta di una nonna bolognese, la mia, ma sono sicura che a Bologna circolano tante ricette un po’ diverse da questa. Sono tutte buone perché erano le ricette delle nostre nonne.

La ricetta delle polpette di lesso

Il primo ingrediente, lo avete capito, è il lesso. Ma qual è la differenza tra lesso e bollito? In entrambi i casi si tratta di carne fatta cuocere nell’acqua bollente con sedano, carota e cipolla.

Parliamo di lesso quando la carne viene immersa nell’acqua fredda e portata a bollore con gli altri ingredienti. Di bollito quando la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle.

Se volete fare un brodo speciale, mettete la carne nell’acqua fredda, così darà sapore al brodo. Se invece volete portare in tavola un ottimo bollito mettete la carne nell’acqua bollente, che sigilla le fibre e trattiene al loro interno tutto il sapore.

Come fare le polpette di lesso

I pezzi di carne da mettere nel brodo possono essere più o meno pregiati, e questo dipende sostanzialmente dall’uso che vogliamo farne. Se vogliamo preparare il lesso o bollito, compriamo il cappello del prete, che è la spalla o polpa di spalla, oppure scamone o noce. In bolognese, lo chiamiamo la gommosa.

Io compro anche il doppione che è un taglio ricavato dalla parte intercostale del manzo situata tra il petto, il dorso e sopra la pancia del bovino, pertanto comprende anche i muscoli dorsali. È uno di quei tagli che ha bisogno di cotture molto lunghe e lente per la sua preparazione, è così che da il meglio di se.

Ingredienti per 25 polpette

  • 250 g di carne di manzo lessata
  • 1 patata lessa di grandezza media
  • 100 g di parmigiano-reggiano grattugiato
  • 1 uovo
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • scorza di limone q.b.
  • noce moscata q.b.
  • sale e pepe q.b.
  • pangrattato per formare le polpette
  • olio q.b.

Con un coltello togliete la parte grassa della carne lessa e tagliate la parte magra in pezzi.

Mettete la carne in un mixer insieme alla patata schiacciata, al formaggio grattugiato, al prezzemolo tritato, la grattata di noce moscata, la grattata di scorza di limone, sale e pepe.

Sgusciate al centro l’uovo intero e amalgamate bene il tutto.

Scaldate l’olio in un tegame e iniziate a formare le polpette. Prelevate delle piccole porzioni di impasto e formate delle polpette con le mani aiutandovi con un po’ di pan grattato.

Girate di tanto in tanto le polpette. Quando saranno belle dorate, raccoglietele con un mestolo forato e asciugatele sulla carta da cucina.

Polpette di lesso fritte

Avete a disposizione abbondante olio di semi di arachide e voglia di friggere? Benissimo! Il procedimento è lo stesso, ma anziché cuocere le polpette di lesso in padella buttatele in una pentola di olio bollente.

Ricordatevi che l’olio di semi di arachide va scaldato a 180°C per non rischiare di superare il punto di fumo che è la gradazione oltre la quale l’olio diventa instabile e rilascia sostanze tossiche per il fegato.

Quando l’olio ha raggiunto la sua temperatura ideale (un termometro da cucina costa 10 euro, quindi d’ora in poi non c’è motivo di usare i Samurai) gettate POCHE polpette alla volta, così non farete crollare la temperatura! 

Girate pure le vostre polpette ma non tiratele continuamente fuori dalla pentola nel tentativo di controllare la cottura, sennò le impregnate di olio. Quando la prima polpetta risale a galla, controllate la cottura di quella.

Se è pronta, mettetela nella carta paglia e togliete anche tutte le altre, che son pronte!

Polpette di lesso al forno

Non avete voglia o tempo di spadellare? C’è sempre il forno, eh? Quindi non avete alibi! Anche in questo caso gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi. Formate le polpette e mettetele in una casseruola con un filo d’olio. Cuocetele per 20 minuti o fino a doratura, in forno ventilato preriscaldato a 200°C, girandole a metà cottura.

Libri di cucina bolognese